果蔬保鲜贮藏设施及技术.pdf

龙源期刊网果蔬保鲜贮藏设施及技术作者：来源：《农业工程技术·农产品加工》2012年第04期我国水果总产量约1.3亿吨，蔬菜约7亿吨，约占世界总产量50%，但是采后损失高达20%～30%，约2亿吨，发达国家采后损失仅3%～5%。如果达到中等发达国家保鲜产业化水平，即果蔬低温贮藏量达到产量60%，我国冷藏能力需要达到5亿吨，而且，还没有考虑预冷、冷藏运输和销售冷柜建设。按照每年贮藏量净增加500万吨计（相当于近10年间全国各种冷藏库、气调库、冷藏车等发展累计总和），约需要100年，任重而道远。一、果蔬贮藏类型和特点贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体和防腐。其中，温度的作用率约占60%～70%，湿度、气体和防腐各约占10%～15%。采后问题的关键是温度能否控制好掌握好。贮藏设施是控制贮藏环境的温度、湿度、气体的重要手段，是果蔬采后减损保值、增值的基础和前提条件。（一）井窖井窖在我国四川、山西等地常见，以南充甜橙井窖最为典型，主要用于柑橘、脐橙、生姜、甘薯、土豆、萝卜等耐藏性果蔬的短期保鲜。优点是窖内温度、湿度相对平稳，日常管理简单、不耗电、不占用土地资源。缺点是前期降温速度慢、保鲜时间短、相对冷库损耗较大，不适于大规模贮藏。井窖是广大劳动人民长期智慧的结晶，简易实用，造价低，短期内难以淘汰，仍有大量需求。（二）土窑洞在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创立了独具特色的土窑洞贮藏方式。土窑洞主要用于贮藏保鲜苹果和梨。优点是土窑洞投资少，耗能低，贮藏效果较好，比较适合我国西北地区农村目前经济和生产力水平；如果辅助机械制冷，可以使苹果、梨、土豆等果蔬达到简易冷库的保鲜效果。缺点是保鲜时间中等，有一定的损耗，应用受到地域或场所局限。土窑洞是一种机动性较大的方法，贮藏性、安全性和管理技术有待进一步改进、提高。（三）通风库通风库是我国北方地区的传统贮藏设施。曾经是20世纪50～60年代我国商业系统果蔬主要贮藏形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，周年利用率较低。通风库具龙源期刊网有一定的温度、湿度调节能力。通风库的类型、规模各异，根据库体位置，分为地上、半地下、全地下式3种；根据通风又可分为自然通风库和强制通风库两种。改良通风库，辅以轴流式排风机强制通风，再应用保鲜袋、防腐保鲜剂处理，用于苹果、梨、柑橘、土豆、萝卜、大白菜等保鲜，冬季几乎可以达到普通商业冷库的效果，库体与设备投资可节省60%，节能（电）90%。因此，即使在一些发达国家，尤其是自然冷源比较丰富的地区，出于节省能源和经济效益考虑，通风库贮藏形式依然存在。传统自然通风库主要是依靠檐窗、天窗、门、侧旁气孔通风换气，换风量小，降温速度慢，库体隔热层薄，库温昼夜波动大。优点是降温比井窖快，与冷库相比，库体与设备投资可节省60%，节能（电）90%。缺点是温度易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，管理费工，周年利用率较低。通风库有一定的应用面积，可以因地制宜推广。（四）机械冷藏库机械冷藏库，有良好隔热性能的库房，装置机械制冷设备，可以根据果蔬贮藏的要求，调控库内的温度、湿度，它的出现标志着现代化果蔬贮藏的开始。优点是果蔬采后损失减少，是调节果蔬全年均衡供应的最有效手段。缺点是库内温度一般波动大于1.5℃，果蔬易结露、失水；与通风库相比，耗电量大、建库费用大、需要一定的专业技术。冷藏库是现代保鲜的基础，在我国发展空间巨大。（五）气调库气调库是在冷藏库的基础上，制冷系统基本不变，再完成库体气密性处理和气体调控系统等装置。可以广泛地应用于干鲜果品、蔬菜、粮食、苗木、种子、加工制品，商业化贮藏主要用于苹果、梨、香蕉、猕猴桃等水果保鲜，可以使保鲜时间比冷藏库加塑料小包装延长20%～30%。宜于大中型贮藏企业建造，发达国家已经商业化普及。缺点是造价高，正常运行与维护费用高，贮藏后期果蔬风味变淡。气调库有广阔的发展前途，但受造价和运行成本高的影响，现阶段在农村大量推广常有局限性。在我国广大农村，因地制宜地，多快好省地发展多种贮藏设施、推广多种保鲜技术，科学利用井窖、土窑洞、强制通风贮藏库，大力发展简易微型冷库等冷藏设施，符合社情民意，利国利民，有利于果蔬产地保鲜产业化、现代化，有利于减少果蔬采后损失、提高消费质量。二、贮藏设施介绍（一）通风库果蔬通风库是一种具有良好隔热、通风性能的永久性贮藏设施，利用自然通风或辅以轴流式风机强制排风，适用于苹果、梨等短期贮藏，库体与设备投资与冷库相比，可节省60%，节能90%。龙源期刊网根据当地气候条件，可建造地上式、半地下式或全地下式3种类型的通风库，库体多为砖混结构，库顶形状为拱形顶或平顶，效果图见图1。一般情况下，20t库体长16.8m、宽3.6m、高2.8m，库内净库容积约170m3；50