乌鲁木齐职业大学餐厅管理制度.doc

乌鲁木齐职业大学餐厅管理制度1、餐厅工作人员必须持有卫生部门发放的健康证方可上岗。2、餐厅必须做到“四定一包”：定人、定位、定标准、定期检查，划分包干、责任到人。3、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮。4、每餐后清扫干净，每周大扫除一次，保持餐厅地面、桌面上无污水、杂物、饭渣、油污及灰尘。5、不销售变质、生虫食品,严禁收售未经检疫的肉、禽、生冷、原料和食品。6、小餐具用后洗净、消毒、保洁。配菜用的工具、容器保持清洁，生熟荤素分开存放，容器要有明显标志，不准混用。7、服务人员要穿戴清洁的工作衣帽，工前、便后要洗手消毒，并做到：上卫生间前脱工作服，不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，不准在餐厅、后堂吸烟。8、售饭菜后,窗口机必须保持干净卫生，无油腻，每日饭前、饭后擦干净。9、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等要经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。10、设备布局合理，存放整齐有条理。垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭，垃圾要袋装化并每天清除。11、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。冷菜间管理制度1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。2、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。3、室内做到无蝇，配有紫外线杀菌灯，配有空调等降温设备，室内温度低于250C，配有冰箱或冰柜等设施。4、刀板、容器、衡器每次使用前要进行清洁消毒。使用食品包装材料要符合卫生要求。5、操作前、下班后用紫外线灯进行空气消毒30分钟。6、工作人员要穿戴整洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前要洗手消毒。7、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜、隔夜食品回锅彻底加热，不出售腐败、变质食品。8、非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在凉菜（熟食）间存放。食品粗加工间管理制度1、所有原、辅料投产前必须经过检验，不合格的原、辅料不得投入生产。2、原料择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。3、蔬菜、肉类、水产品必须分池清洗，并有明显标志。4、加工用的工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。5、有专用加工场地和食品验收人员，腐败、变质原料不加工。6、清洗池上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封、带盖容器。7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉、禽、鱼类用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。8、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。9、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。烹调加工管理制度1、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒、有害的食品。2、块状食品必须充分加热，烧熟、煮透，防止外熟内生。3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热，炒菜、烧煮食品勤翻动。4、不使用未经消毒的餐具、容器存放熟食品。5、刀、砧板、盆、抹布、盘用后清洗消毒，不用炒勺品味，食品及容器不落地存放。6、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。7、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长头发和胡须，不吸烟，不随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。8、不得穿戴工作衣帽进入厕所，大小便后应洗手消毒。9、操作直接入口食品时应戴口罩。食品库房管理制度1、做好食品原料进库时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品原料不得入库。2、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防霉、通风设施及措施，并保证正常运转。3、食品应分类、分架，隔墙、隔地存放，定期检查，及时清理变质或超过保值期限的食品。4、各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。5、食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进、勤出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉边、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。6、食品、成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等物品混放。7、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。原料采购验收索证制度1、食品原料采购，必须到有卫生许可证的经营单位采购，并进行索证，填写采购登记表。2、采购的食品原料应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。3、采购蛋、禽、肉类产品必须索取其卫生检验合格等有关证明。4、采购罐头、饮料、乳制品等食品，应有供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。5、采购的粮、油、米等必须索取卫生许可证、营业执照、产品检验合格证或化验单等相关证明。6、不得购未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。7、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。8、原材料采购入库前应由库