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农产品安全与检验论文【摘要】：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。【关键词】：微生物食品安全人类健康应用前景前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪，荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200至300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题。开创了巴斯德灭菌法，现称巴氏灭菌法。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。正文：俗话说“民以食为天。”人类的生活离不开食物。所以食品安全一直是人类重视的问题。而对于微生物人类是“既爱又恨”的感觉。因为微生物既可以给人类带来意想不到的美味也可以把人类推向死亡的深渊。而这一切都要看人类如何去利用微生物去改变我们的生活。近三十年来国内外重大的食品安全问题一直困扰着人们的生活。2001年，广东河源发生“瘦肉精”中毒事件，484人中毒；2009年，墨西哥爆发猪流感疫情。遍及北美等20多个国家。2010年，武汉市农业局在抽检中发现来自海南省英洲镇和崖城镇的5个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标。水胺硫磷是一种高毒性农药，禁止用于果、茶、烟、菜、中草药植物上。它能经由食道、皮肤和呼吸道引起人体中毒。近几年来随着医学研究进入分子水平，人们对基因、遗传物质等专业术语也日渐熟悉。人们认识到，是遗传信息决定了生物体具有的生命特征，包括外部形态以及从事的生命活动等等，而生物体的基因组正是这些遗传信息的携带者。因此阐明生物体基因组携带的遗传信息，将大大有助于揭示生命的起源和奥秘。在分子水平上研究微生物病原体的变异规律、毒力和致病性，对于传统微生物学来说是一场革命。转基因微生物的基因转移和致病性由于微生物之间可以通过转导、转化或接合进行基因转移。因此，转基因微生物有可能将基因传递给人体胃肠道中的微生物，导致人体胃肠道微生物的特性发生变化，产生对人体健康的不利影响。发生基因转移的可能性可根据转入基因的特性和功能来进行评估。如果转入基因能给予胃肠道微生物特定的优势，如抗生素抗性、粘着力等，那么发生基因转移的可能性将会增大。但如果转入基因未能增强胃肠道微生物的任何生存特性，就不必作进一步的安全评估。另外，还需要考虑转基因微生物的致病性。用作食品或在食品加工过程中所用的微生物必须是已知的无致病性的。同时需要考虑这些活的转基因微生物的生物学特性。如在肠胃中的存活、生长和定殖能力，通过转化、转导或接合等交换质粒的能力等。微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪、面包、泡菜、啤酒和葡萄酒。微生物非常小必须通过显微镜放大约1000倍才能看到。比如中等大小的细菌1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可有含有50亿个细菌。近年来，海洋食品越来越受到人们的关注，海洋生物富含易于消化的蛋白质和氨基酸。食物蛋白的营养价值主要取决于氨基酸的组成海洋中鱼、虾、贝、蟹等生物蛋白质含量丰富，人体所必需的9种氨基酸含量充足，尤其是赖氨酸含量更比植物性食物高出许多，且易于被人体吸收。日本等国研制的浓缩鱼蛋白、功能鱼蛋白、海洋牛肉等，均以鱼类为主要原料制成。海洋生物是无机盐和微量元素的宝库。海虾、海鱼中钙的含量是禽畜肉的几倍至几十倍。海带中富含碘元素鱼肉中的铁最易被人体吸收，用鱼骨等加工制成的“海洋钙素”“生物活性钙”对防治缺钙有独特疗效。以上纷纷扰扰的事件时刻提醒着我们微生物与食品安全的研究应该时刻保持清醒，下面就从几个方面论证微生物与食品安全的关系。一、微生物与食品安全的概念食品安全，顾名思义指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。微生物污染食品而危害健康最易发生，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意，有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，