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三级公共营养师考试知识点归纳三级公共营养师考试精选知识点归纳目前,我国的营养专业人才十分紧缺,公共营养师的就业前景非常广阔。下面是小编为大家搜索整理的三级公共营养师考试精选知识点归纳,希望对大家考试有所帮助。食品防腐剂食品防腐剂(foodpreservative)能防止由微生物引起的****变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,又称抗微生物剂(antimicrobails)。食盐、糖、醋、香辛料等虽也有防腐作用,但在正常情况下对人体无害,通常不归入食品添加剂而算作调味料。食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素,是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。①有机化学防腐剂:主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效,故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力,常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外,丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效,且安全性高,近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。②无机化学防腐剂:主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌,防止肉毒中毒,但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶,并具有酸型防腐剂的特性,但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。食品防腐剂的用量逐年增加,如美国80年代以来的年增长率约3.0%。山梨酸及其盐类的应用越来越广。在日本所用的防腐剂中,苯甲酸钠仅占约3%,山梨酸及山梨酸钾已高达90%以上。新近开发的富马酸二甲酯用于面包防霉的效果大大优于丙酸钙。此外,人们还正在研究从天然的香辛料植物中提制具有防腐作用的物质用作食品防腐剂。食品漂白剂食品漂白剂(foodbleachingagent)能使色素退色或使食品免于褐变的食品添加剂。有氧化漂白剂和还原漂白剂两类。氧化漂白剂中如溴酸钾和过氧化苯甲酰,具有很强的氧化漂白能力,多用于面粉的改良,也称面粉处理剂。还原漂白剂应用较广,使用最多的是亚硫酸及其盐类如亚硫酸钠等。它们在被氧化时将有色物质还原,呈现强烈的漂白作用。此外,亚硫酸盐可与葡萄糖等反应,阻断糖氨反应所产生的非酶褐变,还可抑制氧化酶的活性,防止酶褐变。亚硫酸盐尚具有防腐作用。使用亚硫酸盐漂白,可因二氧化硫消失而复色。因此,在食品中应有二氧化硫残存,但残留量过高对人体有不良影响,须严格控制其使用量和残留量。美国规定残留量不超过10ppm,中国对不同食品有不同规定。食品抗氧化剂食品抗氧化剂(foodantioxidant)能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质,而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等,从而降低食品的感官质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物中毒。抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。按溶解性也可分成两类:①油溶性抗氧化剂,常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂;混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。②水溶性抗氧化剂,包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品,从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化,因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合,中断自动氧化反应链,阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性,借以防止氧化反应进行。食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品,如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间,而不能改变已经氧化的结果,所以使用时必须在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化剂同时,添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等,可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合,从而起到抗氧化增效的作用。由于人工合成抗氧化剂如BHA和BHT等的'毒性较大,国内外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视。除了研究提取植酸进行应用外,正在大力研究从米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类抗氧化物质。此外,还对氨基酸类、肽类、香辛料、类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究。人工合成的抗氧化剂中,抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显著。异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用,但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同,且价格较低,有利于进一步发展应用。食品增稠剂食品增稠剂