烹饪食材的方式和方法有哪些.docx

烹饪食材的方式和方法有哪些烹饪食材的方式蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。煲将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。熬利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。靠利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。焐替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。烘点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。煸同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬(锅)中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。溜北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。羹古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。扒将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。攒曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。烫指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。烧古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。好吃菜肴的推荐做法TOP1回锅肉推荐指数：★★★★★上榜理由：回锅肉色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，一直被认为是川菜之首，川菜之化身~~说到川菜怎么能不想到回锅肉~这样色香味俱全的菜，是你的爱吗?做法：1、肉洗净，整块放入冷水中煮20分钟后捞出，待冷却后切成薄片备用;2、青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块;3、青蒜去干皮，切段;4、炒锅入油，先倒下肉片爆炒，见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出;5、用锅中余油，将辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精炒匀;6、倒回肉片、青椒一起翻炒;7、起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。TOP2麻婆豆腐推荐指数：★★★★☆上榜理由：麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，那美味~那鲜活~个中奇妙，只有麻婆豆腐这道菜才能满足重庆人挑剔的味蕾~做法：1、豆腐成小块备用，肉末撒少许食盐，倒适量的料酒腌制备用;2、锅中倒入水，撒少少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可使豆腐的口感细嫩、爽口;3、锅中倒入适量的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散;4、肉馅翻炒变色后放入2大勺红油豆瓣酱;5、炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅;倒入热水;6、下入之前氽烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3.4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上鸡精出锅后装盘撒上适量的花椒粉即可。TOP3宫保鸡丁推荐指数：★★★★上榜理由：很多人吃饭必点的菜有木有~红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆，宫保鸡丁绝对是川菜当仁不让的天王!做法：1、鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒码味，用水淀粉拌匀;2、黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽;3、在小碗中调入酱油、醋、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁;4、锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段;5、放入鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色;6、最后调入料汁，再放入黄瓜丁、熟花生米，翻炒均匀，水淀粉勾芡，即可。TOP4鱼香肉丝推荐指数：★★★☆上榜理由：肉质软嫩、配料脆嫩~仿佛都能隔着图片闻到那诱人呢的香味。咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁的味觉冲撞，使鱼香肉丝成为传世的珍馐。做法：1、瘦肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟;2、水发木耳、青椒切丝;3、葱、姜、蒜切好备用;4、加入醋、糖、淀粉、料酒等调好味汁;5、炒锅里把油烧热后，加入肉丝滑炒，肉丝变白，加入调味汁，炒匀;6、倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点厨宝高水加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上即可。TOP5酸辣土豆丝推荐指数：★★★★上榜理由：一说到土豆，那可是多少人一辈子的爱~~光靠这一点，这道菜就足以立足川菜家常天王系列。土豆丝搭配酸辣的口感，既开胃，又香脆，没有它，人生将会失去多少乐趣。做法