川菜食谱的烹饪秘诀与方法有哪些.docx

川菜食谱的烹饪秘诀与方法有哪些韩式大酱汤食材：牛肉70g、蛤蜊10只、豆腐150g、西葫芦150g、金针菇适量、豆芽适量、土豆适量、青椒适量、大蒜适量、大酱3小勺、辣椒酱2小勺、洋葱适量做法1)所有原料2)买回来的蛤蜊放在盐水里养着，等其吐净沙子备用3)西葫芦洗净切片、豆腐用盐水泡过后切块4)洋葱切丝、牛肉切片、青椒切圈、大蒜剁碎5)豆芽清洗干净后择去底部，土豆洗净去皮后切片，金针菇洗净去根部6)锅里放少许油，油热后将牛肉下锅炒，牛肉变色后加入洋葱丝爆香，等到洋葱变软后，将牛肉洋葱铲出备用7)将第二遍的淘米水倒入锅中8)加入3小勺大酱9)加入2小勺辣椒酱，用筷子搅拌至酱料完全溶解，开火10)水烧热后，将土豆豆芽放入大火烧开11)加入豆腐和西葫芦，等到锅再次烧开12)放入金针菇13)将事先炒好的牛肉放入锅中14)加入青椒和蒜末15)锅子再次烧开后，将吐净沙子的蛤蜊放入几只，中小火几分钟后，关火即可水煮肉材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。做法1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。3、几分钟后，倒入大碗里。4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。5、加入肉片。6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。川菜食谱的烹饪方法鱼香肉丝材料：猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵。配料腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)。鱼香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根。做法1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟;2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用;3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用;4、锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用;5、锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油;6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀;7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。小诀窍1、肉丝的腌制和炒制：肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩;2、配菜的选择：鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选;3、泡辣椒的选择：做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;4、鱼香汁的调制：鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~酸辣炒蟹主料：毛蟹2只辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克做法：1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用;5、锅里留油，下酱料炒出香气;6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可。川菜食谱的烹饪麻辣小牛肉主料：风干小牛肉约300克辅料：干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量做法：1牛肉洗净切薄片，辣椒切短;2温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，香味出来;3放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;4开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可;麻辣豆腐锅主料：北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克辅料：花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克做法：1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉;2、保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎;3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用