中餐主题宴会设计.docx

第PAGE页码24页/总页数NUMPAGES总页数24页中餐主题宴会设计中餐主题宴会设计第一章宴会概述教学内容1.宴会的特征及发展趋势2.根据宴会的礼仪性的特点，设计几个场景，给宴会参加者安排座次。学习目标1．应了解宴会的含义、宴会的特点；宴会设计的内容。2．应理解宴会发展的趋势；宴会设计中各个分项设计的原则和方法。教学重点、难点3.宴会的特征及发展趋势课时安排：两课时教学过程：宴会是政府机关,社会团体,企事业单位,公司或个人之间为了表示欢迎,答谢,祝贺,喜庆等社交活动的需要,根据接待规格和礼仪程序,而举行的一种隆重,正式的聚餐活动。一、宴会的特点宴会具有社交性,聚餐式,规格化和礼仪性等特点。（一）社交性社交性是宴会作用的一个重要特征。众所周知，宴会可以说是美食汇展的橱窗，它既可以使人心情愉悦、健身强体、满足口腹之欲，又能受到精神文化的熏陶，引发谈兴，陶冶情操，给人以精神上、艺术上的享受。但从另外一个角度看，国内外的任何宴会均有它举办的目的。大到国家政府举办的国宴、正式宴会，小到民间举办的家宴，远到唐代举办的烧尾宴，近到一年一度举办的迎春宴，都有一定的主题，它们或纪念节日、欢庆盛典，或者洽淡事务、展开公关，或者活跃市场、繁荣经济，或者接风洗尘、欢迎、酬谢，或者为了和平与友谊，或者为了亲情和友情等。总之，人们聚在一起围绕宴会主题，在品佳肴、饮琼浆、促膝谈心交朋友的过程中疏通关系，增进了解，加强情宜，解决一些其它场合不容易或不便于解决的问题，从而实现社交的目的，这也正是宴席自产生以来几千年长盛不衰，普遍受到就餐者的重视并广为利用的一个重要原因。（小贴士）哈尼族长街宴。居住在红河境内的哈尼族有吃长街宴的传统习俗，每当节日来临，哈尼人都会在山寨里摆上酒席，一起欢度节日。在摆酒庆祝时，百来张桌子排在一起，恰似一条长龙，“长街宴”也因此而得名。吃长街宴这天,家家户户要做黄糯米、三色蛋、猪、鸡、鱼、鸭肉、牛肉干巴、麂子干巴、肉松、花生米等近40种哈尼族风味的菜肴，准备好酒，抬到指定的街心摆起来，一家摆一至二桌，家家户户桌连桌沿街摆，摆成一条上百米多长的街心宴（当地人称长龙宴或街心酒）。和“梯田文化”一样，“长街宴”也是哈尼特色文化的一个缩影，它既生动体现了哈尼族同胞团结友善的传统，又集中展示了哈尼族的节日饮食、风俗礼仪、歌舞服饰等多方面的文化特色，同时也反映了哈尼族人民勤劳朴实、团结互助的传统美德。（二）聚餐式聚餐式是宴会很重要的一个特征，它主要指宴会的形式。我国宴会自产生都是在多人围坐、亲切交谈的氛围中进行的，它一般采用合餐制，其中十人一桌的形式最为常见，也喻意十全十美，有吉祥祝福之意。餐桌大都选择选用大圆桌，也象征团团圆圆、和和美美。赴宴者通常由主人、副主人、主宾、副主宾及陪客组成，桌次也有首席、主桌、次桌之分。虽然席位有主次，坐位有高低，但大家都在同一时间、同一地点、品尝同样的菜肴、享受同样的服务，更重要的是大家都是为了同一目的而聚集一堂，特别是围桌宴饮时很容易沟通，缩短宾主、客人之间的距离，使其产生宾至如归感，所以聚餐饮食是宴会的一个基本特征。（三）规格化规格化是宴会内容上的一个重要特征。宴会之所以不同于一般的便餐、大众快餐和零点就餐，就在于它的规格化和档次。一般便餐、大众快餐等是以吃饱为主，在进餐环境、菜肴组合、服务水平及就餐礼仪上都无过多要求，但宴会则要求进餐环境幽雅，布置得当；就餐礼仪要求高；全部菜品配套、应时当令、制作精美、营养均衡。盛器、食具等精美、华贵、典雅，上菜程序井然等，显示宴会的规格化。（四）礼仪性礼是指一种秩序和规范。礼不仅是一种表现形式，更是一种精神文化和内在的伦理道德。宴会的礼仪性有两层意思：一是指饮宴礼仪，要求每位赴宴者都要遵守。所谓“设宴待佳宾，无礼不成席”就是这个意思，历代的席礼、酒礼、茶礼等均由此而来；第二层意思则是指从服务人员的角度去理解的。凡是举行宴席，主人都希望他所请的客人得到无微不至的照顾，都希望享受到与宴席菜品质量相匹配的服务，所以为宴会服务的人员要经过严格的挑选，不但要求基本操作技能过硬，还要有系统的理论知识和丰富的实践经验，使他们为客人提供的服务遵循一定的程序，讲究礼节礼仪，准确服务好每道特殊菜肴，而且要尊重客人的风俗习惯和饮食禁忌，满足客人就餐时追求食品卫生、安全、追求尊重等各种就餐心理，从而提高本饭店的知名度。（小贴士）宴会座次排列。座次安排，是宴会礼仪中最为重要的一部分。中餐宴席桌次排列规则：排序原则：1.面门为上，以远为上。2.居中为上，居右为上。3.临台为上，开阔为上。桌次分布：1.以主桌位置作为基准；2.同等距离，右高左低；3.同一方向，近高远低；4.主位位置，各桌同向。中餐宴席座次排列规则：排序原则：1.以远为上，面门为上。2.以右为上，以中为上。3.观景为上，