鲜切山药的褐变控制技术探讨毕业论文.docx

青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜切山药的褐变控制技术探讨PAGE\*MERGEFORMAT22青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜切山药的褐变控制技术探讨PAGE\*MERGEFORMAT4本科生毕业论文（设计）题目：鲜切山药的褐变控制技术探讨目录摘要……………………………………………………………………………………2Abstract………………………………………………………………………………31前言…………………………………………………………………………………41.1鲜切产品简介……………………………………………………………………41.2鲜切果蔬加工中的品质变化……………………………………………………41.3鲜切褐变控制技术研究进展……………………………………………………51.3.1鲜切果蔬研究进展……………………………………………………………51.3.2鲜切果蔬褐变技术研究进展…………………………………………………51.4山药生产与研究现状……………………………………………………………81.5本课题研究的内容、目的及意义………………………………………………92材料与方法…………………………………………………………………………92.1实验材料…………………………………………………………………………92.2主要仪器…………………………………………………………………………92.3试验处理方法……………………………………………………………………102.3.1样品处理方法…………………………………………………………………102.3.2试验方法………………………………………………………………………102.3.3主要指标测定方法……………………………………………………………113结果与分析…………………………………………………………………………113.1单一褐变抑制剂对鲜切山药褐变的影响………………………………………113.1.1抗坏血酸对感官效果的影响…………………………………………………113.1.2柠檬酸对感官效果的影响……………………………………………………133.1.3氯化钙对感官效果的影响……………………………………………………143.2复合抑制剂对鲜切山药抑制褐变的影响………………………………………153.3鲜切山药加工工艺关键控制点对褐变的影响…………………………………154小结…………………………………………………………………………………17致谢………………………………………………………………………………18参考文献……………………………………………………………………………19鲜切山药的褐变控制技术探讨摘要：本文针对水果贮藏加工过程中出现的褐变问题，以市售新鲜山药为主要原料，分别研究了柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙这些常用护色剂在单因素实验的基础上进行正交实验，并通过感官评定确定最佳配方。在考虑浸泡温度、时间的基础上，通过正交试验，确定了山药的最佳护色方法，即：0.3%柠檬酸，0.3%抗坏血酸，0.3%氯化钙溶液80℃浸泡1min，可有效的防止山药后续加工过程中的褐变。为新鲜果品的加工保鲜提供了一定的理论基础。关键词：鲜切；山药；褐变；色泽控制StudyonthefreshcutyamBrowningcontroltechnologyStudentmajoringinFoodScienceandEngineering:PanxinjieTutor:ZhangliAbstract:Thispaperaimsattheproblemoffruitbrowningappearedintheprocessofstorage.Withthefreshyamasthemainrawmaterial,thewriterrespectivelystudiescitricacid,ascorbicacidaswellascalciumchlorideandorthogonalexperimentswerecarriedoutwhichthesecommoncolorfixativeswasonthebasisofsinglefactorexperiments,andthendeterminethebestformulathroughthesensoryevaluation.Inconsideringthesoakingtemperatureandtimeandbasedontheorthogonalexperiment,thebestmethodofyamcolorprotectionisfinallydetermined,i.e.0.3%citricacid,0.3%ascorbicacidand0.3%calciumchlori