浓香型白酒酵母对发酵糟醅中酯含量的影响大学论文.doc

宜宾学院2015届毕业设计（论文）YibinUniversity本科生毕业论文（设计）题目浓香型白酒酵母对发酵糟醅中酯含量的影响院别生命科学与食品工程学院专业生物工程学生姓名学号年级2011指导教师职称助理研究员教务处制表2015年5月15日宜宾学院2015届毕业设计（论文）PAGE\*MERGEFORMATI摘要为探究浓香型白酒酵母对发酵糟醅中主要酯类物质的影响，将24株分离自浓香型白酒酿造诸环节的酵母分别接种到入窖粮糟（固态）及其液态体系中，并分别设立空白对照，发酵结束后检测发酵糟醅中总酯及四大酯的含量。结果显示，固态发酵时，供试的24株酵母中能促进增加发酵糟醅总酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯含量的分别有15株、13株、12株、3株、15株；液态发酵时对应为19株、15株、18株、3株、4株，不同发酵方式下酵母对酯类物质的影响有所不同。供试的24株酵母中，菌株Z8Y-15和G8M-28可应用于浓香型白酒酿造；菌株Z8Y-91和H6Y-22可应用于清香型白酒酿造。此外,这些菌株在其他液体饮料（如：啤酒、果醋）及调味品（如：酱油、食醋）的生产中也具有一定的应用前景。关键词浓香型白酒；酵母菌；固态发酵；总酯；影响PAGE\*MERGEFORMATIIAbstractInordertoexploretheinfluenceofmainestersinfermentationdistilledgrainsbytheyeastofLuzhou-flavorliquor.24strainsofyeastwhoisolatedfromtheLuzhou-flavorliquorenvironmentwererespectivelyinoculatedtograins(solid)andit'sliquidsystem,andtheblankcontrolbeensetrespectively.Afterthefermentation,thecontentoffollowsandfourmainkindsofestersinthefermentationdistilledgrainshadbeendetected.TheresultshowedthatintheSSF(solidstatefermentation),therewere15strains,13strains,12strains,3strainsand15strainsofyeastwhocanincreasethefollows,ethylcaproate,ethylacetate,ethylbutyrateandethyllactatecontentrespectively.Asfor19strains,15strains,18strains,3strainsand4strainsintheSmF(SubmergedFermentation).Theinfluenceofeachstrainunderdifferentfermentationmethodsonestercontentwasdifferent.StrainZ8Y-15andG8M-28couldbeusedtoproduceLuzhou-flavorliquor.StrainZ8Y-91andH6Y-22couldbeusedtoproduceChineselight-styleliquor.Thesestrainscouldbeusedtoproduceotherliquidbeverages(suchasbeerandfruitvinegar)andspices(suchassoysauceandvinegar)production.KeywordsLuzhou-flavorliquoryeastssolidstatefermentationfollowsinfluence目录TOC\o"1-3"\h\uHYPERLINK\l_Toc22830摘要PAGEREF_Toc22830IHYPERLINK\l_Toc9023AbstractPAGEREF_Toc9023IIHYPERLINK\l_Toc19950第1章 绪论PAGEREF_Toc199501HYPERLINK\l_Toc24171.1课题背景PAGEREF_Toc24171HYPERLINK\l_Toc249971.2相关研究概况PAGEREF_Toc249971HYPERLINK\l_Toc165111.3主要研究内容PAGEREF_Toc165112HYPERLINK\l_Toc57621.3.1浓香型白酒