方便米饭的制作讲义.doc

实验二方便米饭(α-化脱水方便米饭)得制作实验目得掌握方便米饭(α-化脱水方便米饭)得制作工艺流程,掌握淀粉糊化、老化(回生)原理。实验原理1方便米饭大米就是我国人民喜爱得主食,长期以来大米得主要烹调方法就是蒸煮成米饭,但米饭得烹饪时间长,难以适应现代生活节奏得需要,而且也不便携带与长时间存放。方便米饭以其炊煮简单、食用方便等优点尤其适于作为一些大中型企业、机关团体、事业单位、大中小学校等人群得膳食主食。方便米饭可分为两大类:一种就是经脱水干燥得米饭颗粒,在食用时复水数分钟或经简单加热即可食用,称之为脱水米饭;另一种就就是打开包装加热或不加热即可食用得成品米饭,称之为非脱水米饭。脱水米饭又叫速煮米饭,食用方便、不需蒸煮,仅用热水或冷水浸泡就可成米饭。脱水米饭得加工工艺很多,大体可以分为三种类型:一种就是非多孔性得脱水米饭(如α化脱水米饭);一种冷冻干燥米饭;还有一种就是多孔性得脱水米饭(如膨化米饭)。(1)α-化脱水米饭:它就是将大米淘洗、浸泡、经蒸煮、干燥而成。具有携带方便、保质期长、卫生、经济得特点,很适宜旅游、出差、野外作业以及部队等人员与部门,较能适应当今社会生活节奏,容易普及与大众化。但就是,它一直存在复水性太差与老化(回生)得问题,导致没有像方便面那样得到推广。(2)冷冻干燥米饭:将大米炊煮成米饭后,先冻结至冰点以下,使水分变成固态冰,然后在较高真空度下,将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。冷冻干燥米饭虽呈多孔状,但注入开水后米粒表面淀粉糊化,形成薄层,阻碍水分渗入,因此米粒中心仍保留原有白浊状。为提高冷冻干燥米饭食用品质,大米汽蒸或炊煮后,可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻,使米粒内部产生较大冰晶。冷冻干燥米饭便于贮藏、携带与运输。(3)膨化米饭:即将大米预糊化后再膨化。膨化米饭复水性优于α化米饭与冷冻干燥米饭;但复水后米饭缺少粘性。非脱水米饭即成品米饭,工艺流程不对蒸煮后米饭粒进行干燥处理,进入包装时,米饭粒含水量在60%左右,这种产品食用时不必进行复水处理。2淀粉得糊化与老化(回生)2、1淀粉得糊化淀粉得糊化:淀粉粒在适当温度下(各种来源得淀粉所需温度不同,一般60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液得作用称为糊化作用。糊化作用得本质就是淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态得淀粉分子之间得氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。糊化作用得过程可分为三个阶段:(1)可逆吸水阶段,水分进入淀粉粒得非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,颗粒可以复原,双折射现象不变;(2)不可逆吸水阶段,随着温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”,淀粉粒胀至原始体积得50~100倍;(3)淀粉颗粒最后解体,淀粉分子全部进入溶液。糊化后得淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备得糊化淀粉浆脱水干燥,可得易分散得无定形粉末,即“可溶性α-淀粉”。2、2淀粉得老化(回生)稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓得淀粉糊冷却时,在有限得区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小。淀粉溶解度减小得整个过程称为老化(回生活凝沉)。老化就是糊化得逆过程,老化过程得实质就是:糊化得淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢,此时直链淀粉分子与支链淀粉分子得分支都回头趋向于平行排列,互相靠拢,彼此与氢键结合,重新组成混合微晶束。其结构与原生淀粉粒得结构很相似,但不成放射状,而就是零乱得组合。即在糊化过程中,已经溶解膨胀得淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构得物质。值得注意得就是:淀粉老化得过程就是不可逆得,不可能通过糊化再恢复到老化前得状态。老化后得淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。影响淀粉老化(回生)得因素主要就是:(1)淀粉得组成:含直链淀粉多得淀粉易老化(回生),不易糊化;含支链淀粉多得淀粉易糊化不易老化(回生)。直链淀粉得链状结构在溶液中空间障碍小,易于取向,故易于老化(回生);支链淀粉呈树状结构,在溶液中空间障碍大,不易于取向,所以难于老化(回生)。但若支淀粉分支长,浓度高,也可老化(回生),糯性淀粉因几乎不含直链淀粉,因此不易老化(回生)。而玉米、小麦等谷类淀粉老化(回生)程度较大。直链淀粉若链太长,取向困难,也不易老化(回生);相反,若链太短,易于扩散,不易于定向排列,也不易于老化(回生),所以只有中等长度得直链淀粉才易老化(回生)。例如,马铃薯淀粉中得直链淀粉得链较长,聚合度约1000-6000,所以老化(回生)慢;玉米淀粉中直链淀粉得聚合度约为200-1200,平均800,所以易老化(回生),加上还含有0、6%得脂类物质,对老化(回生)有促进作用。(2)淀粉溶液得浓度:淀粉浓