中式烹调技师操作考核菜品..pdf

K2MG-E《专业技术人员绩效管理与业务能力提升》练习与答案••中式烹调技师操作考试要求：1．指定菜品的操作全部在考场完成。高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷，技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评。2．所有原料（包括自选原料）均在场内加工，不可带成品进考场。3．操作考试前完成菜单设计。4．独立完成，考生之间不可合做。5．热菜评分标准请参考《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》及附加的评分标准。6．评分表（见附表）。7．考评员要求：考评员必须按照考试要求严格监督考试过程。严格按考题的答题要求的评分标准评分。现场考评的项目须在现场评分。8．高级技师的自选菜和技师的指定考试菜要拍照存档。9．用中式烹调统分计算表统计分数•附件6中式烹调师考核大纲一、总则（一）理论部分（初赛）1、菜肴的发展历程与特色；2、烹饪原料知识；3、鲜活原料初步加工工艺；4、粤菜烹饪前的预制；1K2MG-E《专业技术人员绩效管理与业务能力提升》练习与答案5、粤菜造型艺术；6、粤菜的烹饪方法；7、食品营养与食品安全；8、烹饪美学；9、干货涨发加工工艺；10、刀工技术；11、配菜；12、筳席菜单与饮食成本核算；13、中国烹饪古籍。参考教材：[1]《烹饪基础知识》作者：葛玮，出版社：中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN:7-5045-3018-2；[2]《中式烹调师职业技能鉴定教程》出版社：中国劳动社会保障出版社。（二）实操部分（决赛）仪容仪表要求：1、头发：干净、整洁，男士头发后不盖领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不盖眉。2、面容：清洁、男士不留胡子、长鬓角，女士淡妆。3、手及指甲：干净、修剪整齐，不露白点，不涂有色指甲油。4、服装：着本岗位工作服，不戴店徽标志，着装要求整齐干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹。5、鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋，干净、擦拭光亮，无破损。6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净，无绽线。7、首饰：不佩戴过于醒目的饰物（手表除外），选手参赛证佩戴规范。8、总体印象：站姿优美，行姿美观，笑容亲切，注重礼节礼貌。二、决赛（实操）竞赛规则及评分要求（一）比赛内容1、指定品种100分2、抽签品种100分三个品种总分的平均分为实操的3、自选品种100分总分（二）中式烹调师烹调程序及要求1、各项评判标准：热菜按品味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分，满分为100分。（1）品味（30分）：调味适当，品味纯正，主味突出，无糊味，腥膻味等恶味，不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予评分。（2）质地（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于烹饪造成生、糊不能食用的，整菜不予判分。2K2MG-E《专业技术人员绩效管理与业务能力提升》练习与答案（3）造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣1至8分。（4）色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的，酌情扣1至6分；使用人造色素的，整菜不予判分。（5）营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的，整菜不予评分。2、比赛现场操作违例扣分办法参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：（1）参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减3-5分；（2）烹饪比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减3-5分；（3）烹饪比赛失败重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分。上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后经裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。3、操作要求（1）热菜制作（指定品种）职业功能实操内容技能要求相关知识、能按照试题组的菜肴要1、熟练加工热的制作方法；求准备好原料到现场进行加工1、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥热菜制作热荤和加热；2脆的特点，制作时掌握好；制作菜式一款、所制作菜肴的色香味形2、注意用具和原料的卫生知准确，食用合理，能满足十人3识。需求。（2）热菜制作（抽签品种）职业功能实操内容技能要求相关知识1、能按照试题组的菜肴要1、熟练加工热的制作方法；求准备好原料到现场进行加工2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥热菜制作热荤和加热；脆的特点，制作时掌握好；制作菜式一款2、所制作菜肴的色香味形3、注意用具和原料的卫生知准确，食用合理，能满足十人识。需求。（3）热