食品操作流程.pdf

丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》食品操作流程为保证食品安全，依据《食品安全法》的相关规定，指定本工作流程。一、食品采购：1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2、选择供货商。认真查验供货商的资格证明,保证食品的来源合法.3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记,建立台账.账目保管期限为两年二、食品储存1、设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品.2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容.5、食品出库要详细记录商品流向。6、每天对库存食品进行查验.发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁,符合食品存储要求。8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管.不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。三、食品的加工1、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值,做到色、香、味、形俱佳.2、各种食品原料不得就地堆放.清洗加工食品原料必须先检查质量，不加工腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品。严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜不能干煸,需高温煮熟烧透。3、清洗、加工肉类、水产品、蔬菜的清洗池、操作台、用具容器要分开使用，并要有明显标志，生食与熟食要分开加工。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。盛放海产品的容器要专用。清洗后食品原料不落地存放.4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮无烂叶.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区处理.肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏.食品盛器用后应冲洗干净、消毒处理。5、保持室内清洁卫生,做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束及时拖清地面,水池、加工台、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净.废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持桶内外清洁。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。6、操作人员要养成良好的卫生习惯，在加工时要严格按卫生要求进行操作,不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏；不能用手抠鼻屎、耳垢;上厕所后必须洗手。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝.7、成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能放地上，防止造成第二次污染。四、食品销售1、每天对销售的食品进行尝检、留样。2、用于食品销售的容器,工具必须符合卫生要求。3、当天制作，当天售完。4、对于不合格的食品必须召回.法定代表人（负责人）:（签章）一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》