食品化学食品防腐剂和抗氧化剂.pdf

忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》食品防腐剂和抗氧化剂一、食品防腐剂1、食品防腐剂应具备的条件(1)卫生安全(2)使用有效(3)不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理(1)合成有机防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠山梨酸和山梨酸钾对羟基苯甲酸酯脱氢醋酸和胶氢醋酸钠丙酸盐(2)无机防腐剂亚硫酸及其盐类硝酸盐和亚硝酸盐(3)天然防腐剂及其应用酒精有机酸甲壳素和壳聚糖乳酸链球菌素云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。——《王实甫》二、食品抗氧化剂人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》的一类食品添加剂。(1)防止食品酸败用的抗氧化剂a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素温度光线碱色素氧的有效量重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)二丁基羟基羟甲苯(BHT)没食子酸丙酯叔丁基对苯二酚生育酚混合物茶多酚(2)防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。b、常用的抗氧化剂抗坏血酸即维生素C异抗坏血酸常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》(1)应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。(2)动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。(3)对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。2、使用要求(1)使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。(2)少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。(3)不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。(4)不会与生产设备及容器等发生化学反应。四、化学处理实例1、防腐剂实例无机SO、亚硫酸盐类漂白作用和还原作主要对过敏的哮喘者有诱发2类用抑菌作用、抑的可能制昆虫过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。卤素(氯)消毒原理——次氯酸，水中存在能和氯反应并使它工厂设备清洗及加工失去杀菌效力的物质。只用水消毒有这些物质全部和氯结合后，才具有有效的杀菌能力。CO高浓度的CO阻止微22生物的生长。亚硝酸盐和硝酸盐都有延迟微生物生长的作用，后者由于靠酶转化或亚硝酸盐而起作用，用量大一些。有机苯甲酸及钠盐pH值从7.0降到3.5,对细菌效力极弱大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》其它酸类丙酸、能有效地抑制引起食品丙酸发粘的菌类，而且它抑菌霉菌生长时，对钙酵母的生长基本无影响。生物代脱氢醋谢产物酸、双乙酸钠抗菌素2、抗氧化剂实例防止食物哈败的抗氧化剂BHA丁基羟基茴香醚截获游离基，切断游离基反应；用BHT二丁基羟基对甲酚于脂肪或多脂类PG没食子酸甲酯食品。抗坏血酸茶多酚金属螯合物防止褐变用抗氧化剂抗坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、和氧气作用消耗掉氧植酸气概念丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》谋事在人，成事在天！——《增广贤文》分离过程是食品加工中的一个主要操作，它是依据某些理化原理将一种中间产品中的不同组分分离。例如：蒸发技术即通过发生汽化作用使蒸汽与液体分开。超滤是一种依据分子大小来分离食品组分的分离技术。其它分离方法包括干燥和冷冻浓缩。非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮谋事在人，成事在天！——《增广贤文》食品的分割处理一、分割处理1、概念将原料切成一定尺寸的特定形态称为分割。2、分割机械的种类大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》•切片机：由往复运动的台及回转刀所构成。用于肉、面包、蔬菜等的切片。其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》•切块机：切成小方块的机器。用于马铃薯、水果等的切块。•面团分割机：用于面团的分割。•线切机：用于饼干、乳酪等的切断。以金属线切断饼干面团，特征为面团不附着于金属线。•带锯机：锯带以高速上下移动的方式锯断原料。适用于冷冻或生鲜屠体肉的分割。•面条切截机：辊筒的间隙调整至切刀的沟轮幅度以内，用于面带的切断。图1:切片机二、食品的物理机械分离分离因子分离原理举