厨房原料验收规范.pdf

厨房原料验收规范--厨房原料验收规范1、目的和适用范围目的为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。适用范围本标准适用于厨房作业区。2、原材料分类蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。水产品类：主要包括鱼、虾。肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。米、面类：主要包括大米、面条等。食用油类：主要包括菜子油、调和油等。定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。3、原材料验收的方法嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。厨房原料验收规范--厨房原料验收规范--4、原材料验收标准蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。米、面类米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。5、附则厨房原料验收规范--厨房原料验收规范--菜品验收标准序名称图片质量要求检验标准号长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满1、长度不低于6厘米（不含柄长），宽不低有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、于3厘米1、青椒皱纹、断裂、干软、泥土2、颜色为青绿色，表面无虫眼细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、1、长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄于3厘米2、尖椒籽多，辣味重2、颜色为青绿色，表面无虫眼颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断2、表面无虫眼3、红椒裂、干软、泥土皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，1、表皮平整光滑、无外伤腐烂膛小有一定硬度。4、冬瓜无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄1、表面无破裂、虫洞、料斑5、南瓜紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，1、表皮平整光滑、无外伤腐烂皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划6、西葫芦伤、软烂、干皱、畸形颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，1、颜色青绿，瓜身条直匀称，顶花带剌，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺。7、黄瓜断裂色黄、皮皱、肉白或空心皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶8、丝瓜易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完1、表面平整光滑，鲜嫩无空心，整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠2、叶长不超过5厘米。9、白萝卜心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，1、长度不低于15厘米，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无宽不低于3厘米10、胡萝卜硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土厨房原料验收规范--厨房原料验收规范--表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，1、颜色白中带黄，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、2、藕头至下3～4节，无藕稍，11、莲藕断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、尾部无藕节。3、无外伤、腐烂、泥土笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，1、笋形粗壮，条直均匀断面碧绿，叶少，2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土12、莴笋无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大1、直径不低于6厘米，小西红圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压2、表面光滑无干疤13、柿伤、过软、过硬、斑点、畸形3、无叶，无腐烂、压伤、畸形颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大1、直径不低于8厘米，大西红圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压2、表面光滑无干疤，根部开裂不得高于414、柿伤、过软、过硬、斑点、畸形条，每条不得超过2CM3、无叶，无腐烂、压伤、畸形颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮1、长直径不低于6厘米，光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、短直径不低于厘米15、小土豆萎蔫、腐烂、坑眼多、