食物的营养价值专家讲座.pptx

人体需求营养从哪里来？有没有一个食物含有些人体所需全部营养？食物中所含营养素分布情况怎样？工作任务二食物营养评价学习目标项目一概述食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水组成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦物质。食物起源能够是植物、动物或者其它界生物，比如真菌，发酵产品：酒精。人类由采集、耕种、畜牧、狩猎、钓鱼、交换等许多不一样方式取得食物。一、食物种类我国居民普通习惯将食物分为五大类：谷类和薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯热能食物。第一类为谷类和薯类谷类包含米、面、杂粮，薯类包含马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供糖类、蛋白质、膳食纤维及Ｂ族维生素；第二类为动物性食物包含肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素Ａ和Ｂ族维生素；第三类为豆类及其制品包含豆类及其它干豆类等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、膳食纤维、Ｂ族维生素；第四类为蔬菜水果类包含鲜豆、根茎、叶菜、茄果类等，主要提供矿物元素、膳食纤维、维生素Ｃ和胡萝卜素；第五类为纯热能食物包含动植物油、淀粉、食用油和酒类，主要提供热能。植物油还可提供维生素Ｅ和必需脂肪酸。二、食物营养价值及影响原因食物营养价值是指某种食物所含热能和各种营养素能满足人体营养需要程度。其高低取决于：食物中所含营养素种类是否齐全、数量是否充分、百分比是否适宜以及是否易被人体消化吸收等。不同食物因所含营养素种类及数量不一样所以营养价值不一样，而同一个食物因品种、部位、生长环境原因、加工烹调方法等不一样其营养价值也有所不一样。三、评价食物营养价值方法（一）食物营养成份分析法（二）计算营养素密度及营养质量指数营养质量指数（INQ）INQ=某营养素密度/热能密度饮食注意：必须选取各种食物，用INQ>1食物来补充INQ<1食物。项目二谷类及薯类食物营养评价谷类（cereals）是人类生活中非常主要食物，它是人体最主要热能起源。尤其在我国和部分亚洲地域，人体天天所消耗热能大约６５％以上起源于谷类，谷类还提供蛋白质.，因为饮食习惯和经济条件限制，我们天天所需要蛋白质大约５０％以上起源于谷类，谷类还是人体Ｂ族维生素和膳食纤维主要起源。薯类能够作为谷类补充，含有丰富膳食纤维及其它营养素。谷类包含大米、小米、大麦、小麦、荞麦、玉米、高粱等；薯类包含马铃薯、甘薯（或称白薯、红薯、地瓜）、木薯等。一、谷类结构和营养素分布结构二、谷类营养成份营养成份三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值影响1、加工目标：为了去除人体难以消化谷皮和对人体有害杂质。因为谷粒特殊结构特点，维生素、矿物元素及蛋白质主要集中在胚乳周围和胚部分，过分提升米、面精细程度，会丢掉营养成份，尤其是硫胺素(VitB1)。但加工过于粗糙，不但感官性状不佳，消化吸收率降低，而且保留过多膳食纤维和植酸，影响人体对其它营养成份吸收利用。知识链接：硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。其作用以下：1、维生素B1参加糖代谢，所以能够维护人体正常消化，从而含有延缓皮肤衰老之功效；2、维生素B1被称为精神性维生素，对神经组织及精神状态有十分主要影响，能够改进精神情况，消除疲劳；3、维生素B1有利于维持精神组织、肌肉、心脏活动正常；4、维生素B1能够改进记忆力，让女性聪明更漂亮；5、维生素B1能使头发滋润有光泽。处理方式：1.我国采取加工制作标米、标粉，既最大程度保留了营养成份，又确保了食物消化吸收率。同时可保留较多Ｂ族维生素、矿物元素和膳食纤维，更有益于人体健康。2.另外还可采取营养强化精米、精粉方法，来满足人们对食物感官性状需求，又不至于造成营养素缺乏。2、烹调烹调前淘洗，会造成水溶性维生素和矿物质发生损失。大米淘洗次数越多，浸泡时间越长，用水温度越高，营养素损失越多。不一样烹调方式对营养素损失程度不一样，主要是对B族维生素影响。3、贮存谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉环境下，控制真菌及昆虫生长繁殖，降低氧气和日光对营养素破坏，保持谷类原有营养价值。贮藏不妥谷类会发生霉变，不但改变感官性状，而且会失去食用价值。四、常见谷类食物营养价值及食疗作用1、大米：小知识：是稻子子实经脱壳而成，是中国人，也是全世界二分之一以上人口主食之一。大米分为籼（xian）米、粳米和糯米3种，不论在家庭还是去餐馆用餐，米饭都是最受欢迎主食。大米中蛋白质氨基酸组成比较完全，人体轻易消化吸收，缺点是赖氨酸含量较低。。保健功效：大米性平，味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、至烦、止渴、止泻功效，多是大米能强身养颜。米饭（尤其是精米饭）所含营养成份虽不高，但因其为主食，是入量大，对其人体营养补充有主要意义。米粥有补脾、和胃、清肺功效。米汤性味甘平，有益气、养阴、润燥功效，有益于婴幼儿发育和健康，用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮