食品中重金属与其他有害微量元素的污染.ppt

食品中重金属与其他有害微量元素的污染提纲1.“重金属”的概述1.1食品中有害金属的来源1.2有害金属的毒作用特点致毒作用：有毒金属大多数通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基等），可以与重金属发生结合，使酶活性减低甚至丧失活性。如铅、镉、汞等均能与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基结合后，具有很强的亲和力。砷引起的病变，系砷与巯基形成稳定的化合物，抑制巯基酶的活性。机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称为金属蛋白，具有保护作用。有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用。2.铅的污染(3)食品容器、用具造成的污染用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均含有铅。陶瓷工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷为食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来源。2.2铅对人体健康的影响成人膳食铅的吸收率在10%以下，而3个月至8岁的儿童膳食铅的吸收率，最高可达50%，吸收部位为十二指肠。人体内铅90%蓄积于骨骼中。各脏器亦可检出铅，以肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的1%左右，但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在100μg/L以上时，就可影响儿童的智力发育。铅主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏。铅中毒的常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛、便秘或腹泻、贫血等。慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。人体内的铅主要经肾脏和肠道排泄，汗液和头发也是其排泄的途径。铅在人体的生物半衰期为4年，以骨髓计可达10年，因此铅进入人体后较难排出。2.3铅在各类食品中的污染水平表我国各类食品中铅污染水平/mg•kg−12.4食品中铅限量标准/mg•kg−1品名品名3.汞的污染汞的污染途径：①早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；②含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染；③含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的甲基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化：CH3CoB12+Hg++H2O→H2OCoB12+CH3Hg+在硫化氢存在下转化为二甲基汞(CH3)2Hg+由于食物链的生物富集，鱼体内甲基汞的浓度可达到很高的水平。如日本水俣湾的鱼、贝的含汞量高达20~40mg/kg，是其他水域的数万倍。我国某地，江水含汞浓度为0.02~0.04μg/L，而鱼含汞浓度达0.89~1.65mg/kg，其浓缩倍数高达数千倍。20世纪80年代，我国1392件水产品甲基汞调查，污染浓度的均数为0.0537mg/kg，中位数为0.0197mg/kg。表我国各类食品汞污染状况与建议限量3.2汞对人体健康的影响上世纪50年代，日本因含汞工业废水污染水俣湾，当地居民长期食用甲基汞污染的鱼类，引起典型的公害病―水俣病。1964年日本新泻县也出现类似的病。1972年日本环境厅公布，日本前后发生3次水俣病，患者达900人，受威胁的达2万人。1970年我国松花江流域也发生了甲基汞污染事件汞是蓄积性很强的毒物，在人体的生物半衰期为70天；在脑内的储留时间更长，半衰期达180~250天。体内的汞可通过尿、粪、和毛发排出。3.3我国的汞污染水平与限量标准表中国食品中汞限量标准建议值/mg•kg−1表中国食品中甲基汞限量标准建议值(mg•kg−1)4.镉的污染一般食品均能检出镉，含量在0.004~5mg/kg之间。通过食物链的富集，使镉的污染维持在高水平。如贝类，非污染区镉的浓度为0.05，污染区为0.75mg/kg，有的高达12mg/kg。我国采用污水灌溉的水稻中，镉的水平在0.2~2.0mg/kg，个别地区高达5.43mg/kg。4.2镉的污染水平表我国各类食品中镉的污染水平/mg•kg−1续表我国各类食品中镉的污染水平/mg•kg−14.3镉对人健康的影响典型的公害病“痛痛病”。镉及其镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。体内的镉可通过粪便、尿液、汗液和毛发等途径排出体外，生物半衰期为15~30年。4.4食品中镉的限量标准表食品中镉的限量标准(修订)与CAC标准比较/mg•kg−1续表食品中镉的限量标准(修订)与CAC标准比较/mg•kg−1续表食品中镉的限量标准(修订)与CAC标准比较/mg•kg−1按食品中镉限量建议修订值估计的理论最高摄入量注：