烹饪营养与配餐理论考核试题及答案.pdf

烹饪营养与配餐理论考核试题一、选择题1.平衡膳食是指（）[单选题]。A.膳食中摄入氮等于机体排出氮B.膳食中各种氨基酸保持适当比例C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当√D.由多种食物构成的膳食2.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是（）[单选题]。A.缺乏碘B.脂肪摄入过多C.高血压发病率高D.摄取总能量偏高√3.配餐时，蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占（）[单选题]。A.2/3和1/3B.1/3和2/3C.1/4和3/4D.各1/2√4.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。[单选题]*A.食盐√B.肉C.蔬菜D.糖5.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据（）确定。[单选题]*A.各类主食碳水化合物的含量√B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品种6．下列哪一类营养素对人体不产生热量（）。[单选题]*A.糖类B.蛋白质C.维生素√D.脂类7.对蔬菜、水果的污染主要是（）。[单选题]*A.农药√B.化肥C.兽药D.生活垃圾8.下列属于碘缺乏症的是（）[单选题]。A.营养性贫血B.克汀病√C.佝偻病D.癞皮病9.下列维生素中，是水溶性维生素的是（）[单选题]。A.维生素AB.维生素D√C.维生素BD.维生素E10.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）[单选题]。A.畜禽类B.水果蔬菜类C.油脂类D.谷类、薯类√6.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）[单选题]。A.微生物B.食品添加剂√C.昆虫D.寄生虫7.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）[单选题]。A.煮熟的整粒大豆B.豆浆C.豆腐√D.炒熟的整粒大豆8.肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）[单选题]。A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败√9．豆类食品中，含硒最丰富的是（）[单选题]。A.绿豆B.豌豆C.扁豆√D.大豆10.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）[单选题]。A.羊肉、猪肉、牛肉B.猪肉、牛肉、羊肉√C.牛肉、羊肉、猪肉D.羊肉、牛肉、猪肉11．水占人体的（D）[单选题]*A.40％√B.50％55％[单选题]*D.65％√12.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。[单选题]A.¾B.½√C.¼D.²／313.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）。[单选题]*AB2√CD14．下面不是水的生理功能的是（）[单选题]。A.机体的重要成分。B.促进物质代谢过程。C．调节体温及机体的润滑功能。D.提供能量。√15.成人每天可以分泌（）L消化液。[单选题]*A.5B.6C.7√D.816.下列说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是（）[单选题]。A.鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。B.打开后，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。C.灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。D.蛋的表面要光滑。√17.下列食品中，最好的补钙食品是（）[单选题]。A．猪血B．骨头汤C．牛奶√D．果蔬18.下列关于果蔬的营养价值的叙述，不正确的叙述是（）[单选题]。A.蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B1、钙和铁的主要来源。B.蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此，它们能增进食欲和帮助消化。C.蔬菜在体内的最终代谢物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内酸碱平衡起重要作用。D.蔬菜也是蛋白质的主要来源。√19．对于谷类的合理利用，要合理搭配豆类和动物性食品，以提高谷类蛋白质的营养价值。搭配原则有三个，下面叙述中不是合理搭配原则的是（）[单选题]。A．搭配食物种类越多越好；B．食物种属越远越好，如搭配动物种属；C．各种搭配食物要同时摄入；D．加碱蒸煮、炸，营养损失严重，应当尽量避免。√20.人体吸收营养物质的主要场所（或器官）是（）[单选题]。A.口腔B.大肠C.胃D.小肠√1.()糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.[单选题]*对√()加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.[单选题]*错√()任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。[单选题]*对√测验1.平衡膳食是指（）[单选题]。A.膳食中摄入氮等于机体排出氮B.膳食中各种氨基酸保持适当比例C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当√D.由多种食物构成的膳食2.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是（）[单选题]。A.缺乏碘B.脂肪摄入过多C.高血压发病率高D.摄取总能量偏高√3.配餐时，蔬菜中的绿