《烹调工艺学》课程教学大纲.doc

《烹调工艺学》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。2、烹饪原料选择的基本原则。3、烹饪原料选择的方法。第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。第二章初加工工艺（8学时）（一）教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺1、果蔬原料的初加工工艺2、禽畜原料的初加工工艺3、鱼类原料的初加工工艺4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1、干制原料涨发的概念及一般流程2、水发工艺3、碱发工艺4、油发工艺5、盐发工艺第三节解冻工艺1、烹饪原料的解冻过程2、解冻的方法（二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。第三章分割与成型工艺（8学时）（一）教学内容第一节分割工艺1、家畜类原料的分割工艺2、家禽类原料的分割工艺3、鱼类原料的分割工艺第二节刀工工艺1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿势和要求3、刀法的种类和技术要领第三节刀工成型工艺1、基本料形的成型工艺2、剞花工艺（二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。重点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。难点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。第四章组配工艺（10学时）（一）教学内容第一节单个菜肴的组配工艺1、单个菜肴组配的作用和要求。2、单个菜肴组配的基本形式和种类。3、组配单个菜肴的基本原则。第二节筵席菜肴的组配工艺1、筵席菜肴的构成。2、筵席菜肴组配的方法和原则。3、筵席配菜的基本要求。（二）基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求。重点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。难点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。第五章风味调配工艺（10学时）（一）教学内容第一节调味工艺1、菜肴的味型。2、调味的方法和时机。3、调味工艺的原则。4、调味工艺的一般要求。第二节调香工艺1、菜肴香气的来源。2、调香的基本方法。3、调香的时机。第三节调色工艺1、菜肴色泽的来源。2、调色工艺的方法。3、调色工艺的基本要求。第四节调质的工艺1、致嫩工艺。2、膨松工艺。3、增稠工艺。（二）基本要求：了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用。重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。难点：掌握调味工