大豆制品加工.ppt

主要内容第一节大豆的结构与成分二、大豆的主要化学成分1.碳水化合物大豆中的可溶性碳水化合物人体内的的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，但它们是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的作用。大豆中的不溶性碳水化合物果胶质、纤维素纤维有延缓食物消化吸收的功能，可以降低对糖、中性脂肪和胆固醇的吸收，对人体产生保健功能。2.蛋白质分为清蛋白和球蛋白，其中球蛋白占到90%左右，球蛋白中7S和11S球蛋白之和占总蛋白含量的70%以上。3.脂肪大豆中脂肪含量约为18%。4.大豆中的酶及抗营养因子5.大豆中的微量成分无机盐十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐类。维生素水溶性维生素为主，脂溶性很少。皂苷又称皂甙或皂素，具有溶血性和毒性，通常视为抗营养成分，但研究表明其对人体并无生理上的障碍作用，反而有抗炎症、抗溃疡和抗过敏的功效。6.大豆中的味成分（1）脂肪族羰基化合物（2）芳香族羰基化合物（3）挥发性脂肪酸（4）挥发性胺（5）挥发性脂肪醇（6）酚酸7.有机酸、异黄酮柠檬酸、醋酸、延胡索酸等。异黄酮抗氧化。三、大豆蛋白质的性质1.溶解性四、大豆蛋白质的变性由于物理、化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、物理性质、化学性质和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。1.酸碱引起的大豆蛋白的变性处于极端的酸性和碱性条件下的蛋白质分子全部带有正电荷或负电荷，相互之间发生静电排斥作用，破坏了蛋白质的高级结构。2.热变性β-大豆球蛋白在低离子强度条件下加热易发生解离，而在高离子强度下则容易发生凝聚现象。3.冷冻变性大豆分离蛋白溶液在冷冻前进行加热处理，这种热变性的蛋白质冷冻变性快于未热变性的蛋白质。4.变性后蛋白质的性质溶解度下降肽链舒展，疏水基团外露。黏度增加蛋白质紧密的分子结构被破坏，肽链舒展，分子体积增大，分子质量一定，黏度随蛋白质分子体积的增大而增加。生物活性丧失酶分子表面的活性部位被破坏而失活。易被酶水解分子结构松散和舒展后，肽链暴露，酶分子就可能与之发生作用而发生水解。五、大豆蛋白质的功能特性1.凝胶化定义：蛋白质分子之间依靠S-S键和非共价键等分子键相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。2.乳化性蛋白质乳化性主要在以下几个方面起作用：溶解性柔软性疏水性坚固结构3.发泡性类似于乳化，由于空气比油滴具有更强的疏水性，使蛋白质在气泡表面形成了薄膜。4.吸收脂肪：促进吸收和结合5.吸收水分肽链结构中含有极性的侧链，能够吸收水分并保留水分，某些极性部位是可以电离的。6.组织化作用7.面团的形成8.黏着性、附着性、弹性9.薄膜的形成10.色泽控制第二节传统豆制品的生产借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性，破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过-Mg-或-Ca-等离子的“搭桥”作用，将蛋白质分子连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。传统豆制品生产的原辅料一、凝固剂1、石膏：含水硫酸钙（CaSO4·2H2O）。产品保水性好，光滑细腻。2、卤水：主要成分氯化镁。蛋白质凝固快，网状结构易收缩，产品保水性差，适合做豆腐干、干豆腐等低水分产品。3、δ-葡萄糖酸内酯（GDL）产品持水性好，弹性大，质地华润爽口，但产品口味平淡且略带酸味，应添加一定的保护剂（如磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠等），改善风味。4、复合凝固剂如带涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂，常温下不溶于豆浆，一旦加热涂覆膜溶化，内部的有机酸就可以发挥凝固作用。二、消泡剂1、油脚：油炸食品的废油，杂质较多，色泽暗，适合作坊式生产使用。2、油脚膏：由酸败油脂与氢氧化钙混合制成。3、硅有机树脂：热稳定性和化学稳定性高，表面张力低，消泡能力强。4、脂肪酸甘油酯：3、防腐剂主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等，主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。传统豆制品生产工艺3、磨浆浸泡后的大豆需经过适当的机械破碎才能使其中的蛋白质溶出，破碎越细，越容易溶出，但磨碎过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，造成产品粗糙，色泽加深，且不利于浆渣分离，影响产品得率。一般控制磨碎细度为100-200目。4、煮浆煮浆是蛋白质热变性的过程，其目的为：（1）通过加热使蛋白质变性，为后序点浆创造必要条件。（2）消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。（3）煮浆过程中蛋白质能与少量脂肪结合形成脂蛋白，使豆浆产生香气。5、凝固与成型凝固：借助凝固剂的作用，使大豆蛋白质由溶胶状态转变为凝胶状态。点脑：将凝固剂按一定比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。蹲脑：点脑后蛋白质网络结构不牢固，需经过一段时间静置凝固才能完成，此过程为蹲脑。成型：把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成