卤菜配方卤菜技术卤水技术大全.doc

川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年的工作成果,标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺！川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的制作技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。卤菜技术培训内容涉及：卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色制作、起卤：新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺规定、卤菜的切装和卫生规定、卤菜在售卖过程中的管理等内容。可卤制几十个菜品，涉及：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等几十个品种。卤水的分类：卤水分为三大类：即红卤和白卤和辣卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）辣卤，卤制时加辣椒，辣味卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，合用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把通过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程合用于家庭，餐厅，酒楼作菜。制作卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在解决调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术规定。掌握好香料的用量新卤水10公斤，用150克香料为宜（6公斤水用300克，3000克用150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应当用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。糖色用量红卤糖色应当分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。适时更换香料袋由于卤水通过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。不断试卤水中的香料通过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是同样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在天天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应当加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料可以保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。牢记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。就是熬好的卤水，应当妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，假如经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。是卤汁中应当加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的规定都比较高，尚有就是味精的重要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才干分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应当妥善的保管好卤水，才干保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应当重视卤水的保管与存放