酿造芦柑果酒、果醋大型综合设计性实验.doc

《现代食品发酵技术》课程大型综合设计性实验孝感学院生命科学技术学院适用专业：生物工程实验指导老师：游剑为了适应地方大学本科人才培养的要求，贯彻落实学院“宽口径，厚基础，重实践”为内涵的专业教育、“成人成才”为核心的素质教育和“创业创新”为导向的就业教育相结合的高级应用型人才培养模式，实现以学生未来生存和发展为出发点，将培养具有引领意识、创新精神和实践能力的一专多能的应用型高级专门人才为主要目标。为此，开设了生物发酵、食品科学类课程大型综合设计性实验。整个实验课程分为三部分，共计60学时，实验内容主要为综合设计性实验与多层次科研训练实验。综合设计性实验是在实验中安排芦柑果酒、果醋酿造条件的探讨和用发酵罐酿造芦柑果酒、果醋这2个综合性实验。要求学生每6人为1组、1人定向1个实验项目，互做实验与共同完成。通过开设综合性实验以满足学生个性发展的需要，调动学生实验的主动性和积极性，提高学生提出问题、分析和解决问题的能力。如，为了酿造出品质优良、具有独特风味的芦柑果酒，要求学生在原材料芦柑的选择、芦柑汁的防褐变和澄清处理和酒精发酵的不同环节中开展一项或多项既有探索性、又有以培养学生的综合分析能力的实验设计。在教师的指导下，鼓励学生综合考虑最初酵母添加量、pH、果汁糖度、发酵温度等因素对酒精发酵的影响，然后采用正交试验方法对芦柑果酒的酿造工艺设计试验，采用质量分析和综合评分的方法对甜酒的糖度、酒精度、香气和口感给出正确评价。多层次科研训练实验是鼓励学生申请学院设立的学生学术基金开展小科研实验。另一方面，以教师的科研课题组织学生积极参与开展科研活动，并以教师的科研课题方向作为定向论文选题，以及组织学生参加小发明、小论文等课外科技实验。目录一、国产50L发酵罐的使用（12学时）实验1发酵罐蒸汽灭菌系统及反应系统的使用（6学时）实验2发酵罐使用前的清洗和各项参数的设定（6学时）二、芦柑果酒、果醋酿造条件的探讨（30学时）实验3芦柑汁的防褐变和澄清处理（10学时）实验4芦柑果酒发酵条件探讨（10学时）实验5芦柑果醋发酵条件探讨（10学时）三、用发酵罐酿造芦柑果酒、果醋（18学时）实验6用发酵罐酿造芦柑果酒实验（6学时）实验7用发酵罐酿造芦柑果醋实验（6学时）实验8芦柑果酒、果醋质量分析（6学时）发酵罐发酵法酿造芦柑果酒、果醋一、国产50L发酵罐的使用（12学时）实验1发酵罐蒸汽灭菌系统及反应系统的使用（6学时）（1）蒸汽灭菌系统的介绍①高温高压蒸汽对发酵罐的灭菌操作②高温高压蒸汽对发酵罐夹套的灭菌操作（2）发酵罐罐体反应系统的介绍①发酵罐发酵参数的设定操作②发酵罐进样、接种和排污的操作实验2发酵罐使用前的清洗和各项参数的设定（6学时）①发酵罐罐体发酵前先用5%的NaOH清洗，然后用蒸馏水清洗至中性②发酵罐发酵温度、时间、pH值、搅拌时的转速等参数的设定二、芦柑果酒、果醋酿造条件的探讨（30学时）实验3芦柑汁的防褐变和澄清处理（10学时）3.1材料与仪器新鲜芦柑；偏重亚硫酸钠Na2S2O5（分析纯，天津市德恩化学试剂有限公司）；果胶酶（活力单位2.3u/mg，武汉市华顺生物技术有限公司）；柠檬酸C6H8O7·H2O（分析纯，天津市东丽区泰兰德化学试剂厂）；碳酸氢钠NaHCO3（分析纯，天津市东丽区天大化学试剂厂）；JYZ-A560榨汁机（九阳股份有限公司）；PL-203电子天平（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）；HH-4数显恒温水浴锅（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）；PHS-3C型实验室PH计（上海今迈仪器仪表公司）；WYT-4糖量计（泉州光学仪器厂）；752N紫外可见分光光度计（上海光谱仪器有限公司）。3.2实验步骤3.2.1芦柑汁的制取选取个头饱满，色泽均一的芦柑，剥开，分离果皮、肉、瓤，尽量去除籽、白皮层和囊衣。榨汁，向果汁中添加适量偏重亚硫酸钠静置1h，然后再分别用8、16、32层纱布过滤。未经处理的果汁若长时间在空气中暴露，易发生氧化褐变，应尽快使用。3.2.2实验方案（1）研究不同偏重亚硫酸钠添加量对芦柑汁褐变程度的影响，得出最适的偏重亚硫酸钠添加量。（2）分别研究果胶酶添加量、pH、温度、时间对芦柑汁澄清效果的影响，优化果胶酶的作用条件。3.2.3测定方法（1）果汁澄清度的测定采用分光光度法：蒸馏水为参比，比色杯1cm，以在λ=650nm下果汁的透光率T(%)表示果汁的澄清度。（2）果汁可溶性固形含量(%)的测定采用折光法：使用糖量计来检测。（3）果汁中果胶物质的定性检测采用酒精法：用95%的乙醇与芦柑澄