杀菌温度及压力.ppt

高温蒸煮技术培训塑料包装分类塑料包装结构高温蒸煮锅压力控制锅内压力与温度的关系海拔高度与蒸煮杀菌压力水煮消毒设备与工艺无菌包装食品的加工中的常见问题与处理关于塑料包装的分类(GB/T10004-2008)PET/PEPET/R-CPPBOPA/PEBOPA/R-CPPPET/BOPA/R-CPPBOPA/BOPA/R-CPPPET/AL/R-CPPPET/AL/BOPA/R-CPPBOPA/AL/BOPA/R-CPP。。。。。。以往,常见软包装材料厂与食品厂之间发生关于蒸煮袋破袋的质量投诉，究其原因不外乎：食品厂在正常的121℃、20～30分钟的蒸煮条件下处理过的包装食品在出厂后出现“涨袋”问题；“涨袋”问题的原因是在规定的蒸煮条件下，包装袋内的水份及气体受热膨胀，而气体是热的不良导体，因而在规定的蒸煮条件下，包装内容物的中心并未达到彻底杀菌所需要的温度及时间，于是，残存的微生物在适宜的条件下继续繁殖而导致经过杀菌的包装物发生“涨袋”。为了达到彻底杀菌的目的，于是，食品厂就提高蒸煮的温度或延长杀菌的时间。提高蒸煮温度的直接结果就是包装袋内的空气或水份受热膨胀得更加严重，包装袋内的压力进一步提高，使得包装袋的破袋率明显上升。从上述分析中不难看出：杀菌不彻底与蒸煮时破袋的原因都是包装袋内的压力大于蒸煮锅内的压力所致。因此，如何控制蒸煮锅内的压力以使包装袋在蒸煮过程中不发生膨胀才是解决问题的关键所在。高温蒸煮锅的压力控制2HISAKAWORKSLTD是以生产高温高压蒸煮锅为主业的企业，自1975年以来，已为世界各地食品、医药企业提供了2000多台杀菌装置。该企业生产的软包装食品杀菌装置，基本分为热水喷淋式、热水满水式、蒸汽式3种类型。目前主推的是热水喷淋式的软包装食品杀菌装置。从工作原理、生产流程上看，该企业生产的热水喷淋式的软包装食品杀菌装置与世界上其他企业的产品基本上是一致的。与其他企业不同的是：该企业还会配套提供AMMU控制系统（AdvancedMonitoringManagementUnit）。该系统中集成了HISAKAWORKSLTD多年应用蒸煮杀菌装置的经验数据，可有效地解决杀菌过程中蒸煮袋的破袋问题。笔者曾与国内一些生产蒸煮杀菌装置的企业接触，这些企业是将控制技术作为选择件来销售的，而国内大部分的客户因投资额的限制，通常只选购硬件而放弃选购软件，由此而导致的与破袋、涨包相关的质量投诉层出不穷。使用高温蒸煮锅的客户都知道在高温杀菌过程中需要向锅内施加“反压”，以防止蒸煮袋发生破袋现象。而何时开始施加“反压”，施加多大的“反压”为合适，则鲜见报道。HISAKAWORKSLTD是将蒸煮锅的温度与压力作为两个独立的参数进行控制。他们依据传热理论对装有不同种类内容物的真空袋、含水包装袋、含气包装袋进行演算，计算出在达到所需的温度时包装袋内的气体受热膨胀及水分受热蒸发后在袋内形成的压力值，给蒸煮锅施加相同数值的“反压”，使得袋内外的压力平衡，从而彻底消除了蒸煮袋受压变形、变皱及破袋的可能性。希望国内使用蒸煮袋的客户对蒸煮锅的压力控制问题给予足够的重视。高温蒸煮杀菌是延长食品保质期的一个有效方法，长期以来已被很多食品厂广泛应用。常用的蒸煮袋有以下几种结构：PET//AL//PA//RCPP、PET//PA//RCPP、PET//RCPP、PA//RCPP等。目前在四川、重庆、湖南、浙江、东北地区，在一些熟肉制品的包装上，PA//RCPP结构应用得比较多。近两年，使用PA/RCPP的食品厂对软包装材料生产企业的投诉较多，反映的主要问题是脱层与破袋。通过调查，发现一些食品厂在蒸煮加工过程中存在着一些不规范的问题。一般来讲，杀菌时间在121℃的温度下应当是30-40分钟，但很多食品加工企业对杀菌时间的规定很随意，甚至有的达到了90分钟的杀菌时间。在杀菌温度的应用上，很多食品厂采用0.18-0.25MPa的蒸汽压力进行杀菌，并称在这种压力条件下，锅内的温度就是121℃。蒸煮锅内的温度与压力的对应关系2目前，绝大多数软包装企业所生产的所谓高温蒸煮袋所要求的蒸煮温度一般都是121℃，也有个别的企业要求的是115℃或126℃，几乎没有人要求采用135℃的杀菌温度。笔者曾遇到一起投诉，一客户使用我公司生产的YH3660粘合剂（在塑/塑复合的情况下可耐126℃、30分钟蒸煮加工）用于加工PA/RCPP结构的蒸煮袋，交货后，食品厂反映破袋率达到20%。据了解，该客户使用的蒸煮温度是121℃，时间不详。从客户处搜集复合样品后，在我公司实验室中用蒸煮锅分别用121℃和126℃杀菌40分钟，均未见到破袋现象；只是随着温度的升高，向外卷边现象变得比较严重。在126℃蒸煮前后，对蒸煮袋的外形几何尺寸进行测量检查的结果，发现袋子的热收缩率达到了6.37%。当把温度