乳制品生产卫生管理探讨.pdf

1乳制品生产卫生管理探讨艺康（中国）投资有限公司食品饮料事业部罗四维高级技术支持经理2014年12月2内容
乳品生产卫生管理探讨
案例分析3生产卫生管理要素-4M1E人人：员工卫生机：设备卫生设计法机料：物料的卫生控制生产环：环境设施的卫生卫生法：清洗消毒方法环料4人（Man）
员工卫生
手部清洗与消毒
工衣清洗与消毒
工鞋使用
进入灌装间，必须换上无尘工作服，戴上口罩及一次性手套5人（Man）风淋流程：换鞋换衣洗手及消毒鞋底清洁进入车间20～30s6机（Machine）
食品加工设备卫生设计要求的原因
避免或减少在食品生产或包装过程中的微生物污染
有助于设备清洗消毒，减少微生物在设备死角里的生长繁殖机会
避免有害微生物对食品质量及安全的影响
提供食品生产设备清洗、检查及维修的方法摘自(Shaption,etal.,1991)7机（Machine）设备卫生设计原则/标准EHEDG:EuropeanHygienicEngineering&DesignGroupceiling成立于1989年，非盈利组织。steamhotwater√设备制造商leighting√食品加工商con-con-√食品加工商的供应商densatedensatedust√研究机构及大学DECEMBER2009√公共卫生权威组织air欧洲标准EN1672-2食品加工机械—安全及卫生要求基本概念apparatust√结构材质√内部圆角及尖角product√表面抛光√死角√联接√轴承及轴封√固定件√仪表安装√排空√门、盖子及仪表盘√操控装置8机（Machine）
设备的焊接层流层管内壁不良焊接导致多污垢累积，微生物繁孔缝隙殖形成小生境焊接处管外壁(EHEDG,Hygienicrequirementsforfoodmachinery,2011)9机（Machine）
管道的连接安装10机（Machine）
搅拌轴的密封性静态密封外壳旋转轴静态密封旋转轴外壳缝隙缝隙弹簧产品产品旋转环旋转动作往复动作11机（Machine）
自动排空R(b)(6.1)(6.3)(6.4)(b)(6.2)(6.5)(6.6)
无死角12机（Machine）
探头的安装weldedconduitforsensorsrewconnectiongasketdirectionweldeddeadofflowsensorarea13机（Machine）
桶槽顶部管道设计14机（Machine）
设备安装15机（Machine）
排污管道的设计安装
无水化管理与微生物污染风险的兼顾
取样阀的选择与安装
对于设备的所有不正常状况及时维护16物料（Material）生产流程示意图二次调二次均配料发酵打冷待装灌装配质严格按工艺要求执行
原料乳
糖浆液
过程产品（混料、发酵乳、待装产品及成品）
菌种
配料用水
……17环境（Environment）
车间环境
地面有一定倾斜度，环氧树脂地面（不使用瓷砖），保持干燥。
各工序独立间隔，车间保持正压，确保洁净空气从高洁净度区域流向低洁净度区域。
车间进风设计：顶部进风，底部回风。
充足的车间照明。
灌装机内温度<10℃；灌装间温度<15℃。
灌装间高度有要求。18环境（Environment）
车间环境
保证设备外表面的洁净
地漏卫生管理-水封式地漏-清洗与消毒
噬菌体的控制-严格控制酸奶排放-及时清洗消毒-控制酸奶的泄漏-空气消毒Environment关注地面有一定倾斜度，尽可能保持干燥。生产车间的卫生设计车间进风设计：顶部进风，底部回风。充足的车间照明。温度控制。生熟区隔离，避免人员交叉污染。窗台及墙角必须要有弧度。地漏卫生设计。冷凝水。车间门必须保持常闭。天花板应减少凝结水汽和霉菌的滋生，并便于清洁1920方法（Method）
清洗消毒方法
各工序有独立的CIP站（收奶、预处理、巴杀、灌装机）
各清洗参数是否满足要求与清洗步骤联动。
改变清洗参数时，需要确认清洗效果至少3次
清洗流量/压力/流速符合要求。
清洗剂的选择
清洗工具的选择与管理-颜色分区使用21方法（Method）
清洗消毒方法
清洗效果验证方法
地漏的卫生管理
ATP-周期：至少每星期或必要时
TOC方法-步骤
打开盖子，取出滤网，清除滤网上的污垢。
用0.8～2.0%(v/v)的Sterbac溶液刷洗。
用足够的Sterbac溶液浸泡冲洗地漏。
环境清洗消毒-周期：每星期-步骤
用2～5%（v/v）脱普66泡沫清洗，刷洗墙角、设备底部。
0.13～0.5%Vortexx（v/v）或0.8~2.0%Sterbac消毒。
所有的门用0.8~2.0%Sterbac清洗消毒。22坏包率趋势图（1月7日～1月20日）坏包率（%）））80.00%70.00%60.00%50.00%