烹饪原料加工技术烹饪原料干料涨发篇.ppt

烹饪原料干料涨发篇模块五干料涨发原料必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态。这个加工过程通常称为干料涨发，简称“发料”。二、干制原料涨发的作用1.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态2.除去腥臊气味和杂质3.便于切配和烹调，合乎食用要求，利于消化吸收三、干制原料涨发的基本要求1.熟悉干料的产地和性质2.鉴别干料的质量和性能3.要认真对待涨发过程的每一环节。问一问：对干货原料的品种、质量、性能、加工方法等方面进行初步了解，为后继的涨发加工有帮助吗？为什么？项目十五水发的方法及实例二、热水发的基本原理、方法及实例1.基本原理热水发与冷水发的原理基本相同。不同点在于：一方面，热水涨发，由于温度升高后，高分子物质的（蛋白质和碳水化合物等）溶、涨性改变，吸水能力大大增强；另一方面，由于加热而使分子热运动增强，水分子进入干料内部的速度加快。所以，热水发一般适用于组织较致密，蛋白质含量较高的原料。2.涨发方法热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的方法，使干料体内分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软嫩滑的全熟或半熟的方法。（1）泡发；（2）煮发；（3）焖发；（4）蒸发。3.涨发实例（1）海蜇；（2）海参；（3）猪蹄筋；（4）干贝；（5）鲍鱼；（6）鱼翅；（7）玉兰片、板笋；（8）鱼肚。三、碱发的基本原理、方法及实例碱发是一种特殊的发料方法，与水发有着密切的联系。碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放入碱溶液中（或沾上碱面），利用碱的脱脂和腐蚀作用，使干货原料膨胀回软的一种发料方法。对吸水性慢的僵硬干料，用碱水涨发效果较好。1.基本原理适合碱发的干货原料，都含有较丰富的胶原蛋白，而且多数为海洋软体动物。当原料放入碱溶液中，碱溶液首先对表面的膜发生作用，把表面的膜“腐蚀”掉，使水能顺利地进入原料中。然后原料中含有的亲水基团与水分子结合，大量吸水。同时，碱溶液的存在，使原料中所含蛋白质的pH值增大，使原料分子对水有相当大的亲和力，增加吸水能力。2024/2/102.碱发方法碱发的方法有碱面（纯碱）涨发和碱水涨发两种。(1)碱面发用碱面发（大块碱可先制成粉末状）就是原料先用冷水或温水泡至回软，然后在剞上花刀或切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫泡成形后，用清水漂净碱质。(2)碱水发就是将干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。所用碱性溶液一般有两种：生碱水和熟碱水。碱水发应注意以下几个问题：①碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。②碱发的另一关键，就是要掌握好碱发的时间。③掌握好碱溶液的温度。④原料在碱发之前，先用冷水浸泡，再放入碱水中。⑤对已用冷水或热水涨发到一半或部分回软的原料，也可放入碱溶液中催发。⑥原料用碱水（或碱面）涨发好后，必须用冷水反复漂洗。3.涨发实例（１）鱿鱼；（墨鱼）干；（２）莲子；（3）燕窝。问一问：1.干货原料经涨发后能产生特殊风味吗？为什么？2.干货原料涨发时，用水作为传媒介质，那么对水的质量有特别要求吗？3.不同品质的干货原料在涨发时，为什么有的要用冷水发，有的要用热水发，有的要用碱水发？项目十六油发的方法及实例2.涨发方法油发一般按如下方法进行：（1）检查原料；（2）凉油或温油浸泡；（3）热油冲发；（4）浸泡回软。3.涨发实例（1）鱼肚；（2）蹄筋。项目十七盐发、火发的方法及实例1.盐发的方法及实例（1）涨发方法盐发，是把干料放入盐锅中，经过加热，使原料膨胀松脆的发料方法。盐发时用料以干燥为宜，但受潮的原料仍可进行盐发，也不会对质量有很大的影响。（2）涨发实例肉皮的涨发。问一问：水发和油发有什么区别？2024/2/10