食品中微生物标准检验与分析技术.pptx

第五章食品中微生物标准检验与分析技术第五章食品中微生物标准检验与分析技术一、菌落总数介绍二、检验方法三、检验程序四、操作步骤样品：袋装鲜奶1．操作方法用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。称取检样25mL，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入，振摇均匀，即为1:10的稀释液。用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1mL灭菌吸管。第五章食品中微生物标准检验与分析技术1．操作方法根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。将凉至46℃平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h。（四）菌落计数2、若所有稀释度均不在计数区间，如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之；如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之。如菌落数有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。3、不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比，即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错，不应作为检样计数报告的依据。（四）菌落计数5、当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数第五章食品中微生物标准检验与分析技术第五章食品中微生物标准检验与分析技术大肠菌群是指一群在37℃培养24小时能分解乳糖产酸产气、需氧及兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。作为粪便污染指标，有广泛的卫生学意义。第二节大肠菌群的检验与分析检测步骤1、检样稀释2、乳糖发酵试验（2）原理溴甲酚紫，中性时呈蓝紫色，酸性时呈黄色，如果颜色不变（呈蓝紫色），说明无产酸的大肠菌群；如果颜色变黄色，说明可能出现能分解乳糖产酸的大肠菌群。胆盐可以抑制其它细菌生长繁殖。分解乳糖产酸产气的大肠菌群，看小倒管中的气体。杜氏发酵管产气情况鉴别培养基名称4、证实试验EC肉汤（大肠杆菌检验肉汤,E.ColiBroth）第一个半天器材准备第二个半天样品处理及初发酵第二天伊红美蓝培养基分离培养[接种EC肉汤（粪大肠菌群）第三天证实试验第四天观察结果与器材消毒与清洗第五章食品中微生物标准检验与分析技术沙门菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内，生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌统称为沙门杆菌。1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，沙门氏菌属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。它们除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。已发现的近一千种（或菌株）。按其抗原成分，沙门氏菌可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。形态、染色G-杆菌0.6-1.0um×2-4um周身鞭毛，有菌毛。生化反应沙门菌病三、沙门氏菌检验冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品前增菌：25克（加工食品）+225毫升缓冲蛋白胨37度培养4小时（干蛋品18—24小时）。增菌：移取10毫升接种于100mL的增菌液中。氯化镁孔雀绿（MM）或四硫酸钠煌绿（TTB）、亚硒酸盐胱氨酸（SC）。选择琼脂平板第五章食品中微生物标准检验与分析技术（三）五项生化试验1、三糖铁（TSI）试验制好的培养基（1）斜面碱性（红色-）底部酸性（黄色+）产气或不产气（产气时会造成琼脂裂开）：表示仅葡萄糖发酵。因微生物优先分解葡萄糖产酸，使培养基变黄，但因葡萄糖含量低，于斜面产生之微量酸立即氧化而呈碱性反应，同时培养基中的蛋白质也随