KFC操作流程汉堡篇.docx

香辣鸡腿堡版本：KFC-20091100简介3参数指南4标准6操作程序概述8操作程序11问题处理29附录33判断腿肉的烹炸完整性33简介肯德基香辣鸡腿堡是肯德基的独特产品，是用整块的无骨鸡腿肉经腌制，并用混合了辣味鸡包裹料的裹面粉裹粉，经烹炸而成。再与10cm4in芝麻面包、汉堡酱及生菜丝组合而成。香辣鸡腿堡可以按顾客点餐再组合，或预先制作，保存时间为15分钟。面包顶层（有芝麻）辣味鸡包裹料裹粉，整块鸡腿肉汉堡酱面包底层生菜丝参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度无骨腿肉85-95g18片/袋12袋/箱9个月（RF或RFW：6个月）冷冻库-10~10°F-23~-12°C汉堡面包10cm4in不固定不固定面包储存区68~78°F20~26°C生菜（整个）不固定P+7天冷藏菜库冷藏冰箱34~40°F1~5°C生菜（切丝，餐厅中）不固定打烊废弃冷藏菜库冷藏冰箱34~40°F1~5°C生菜（切丝，厂商）不固定按厂商而定已开封：12小时¹冷藏菜库冷藏冰箱34~40°F1~5°C已开封：打烊废弃工作站34~40°F1~5°C汉堡酱700克/袋15袋/箱5个月干货室68~78°F20~26°C已开封：K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条¹）工作台68~78°F20~26°C辣腌泡粉680g/包18包/箱9个月干货室68~78°F20~26°C已开封：K+6天¹面粉11.34kg/袋（按厂商而定）辣味鸡包裹料198g/包48包/箱9个月香辣鸡腿堡盒100个*6袋/箱2年干货室68~78°F20~26°C配料的配制和储存配料数量方法储存期限面粉1袋11.34kg新的一批：插入、翻起，插入、挑起20次，过筛2次每天早晨过筛2次，每次使用后过筛1次每周废弃或结块严重时辣味鸡包裹料1包198g保存—腌制后项目储存设备方法储存期限店内腌制冷藏鸡库34~40°F1~5°C保鲜袋9片/袋（无孔周转箱加盖保存）解冻后：48小时¹包括裹粉前必须保存的2小时烹炸腿肉炸锅型号（电气）烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度炸篮烹炸数量4头CollectramaticPF46（开口烹炸）340°F7‘00”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-20片6头CollectramaticPF56(开口烹炸)340°F7‘00”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-5片6-30片340°F7‘30”4头HennyPenny500（开口烹炸）340°F7‘00”FLHennyPenny4头炸篮1-18片8头HennyPenny582（不设定压力）330°F7‘30”FLHennyPenny8头架子9-36片Pitco开口炸锅340°F7‘00”FLPitco腿肉炸篮超大炸篮1-12片/篮1-18片/篮Frymaster开口炸锅340°F7’00”Sens4Frymaster腿肉炸篮超大炸篮（仅限218型）1-12片/篮1-18片/篮保存—烹炸后保存设备方法保存时间产品温度直立保温柜（干柜）放在面包盘的1/2架子上45分钟¹145°F63°C标准标准烤面包机清洁且维护良好定时器正常工作且设置在25+2秒烤面包机清洁且维护良好汉堡工作站清洁且维护良好外表面是干净的内表面是干净的加热保温柜清洁且维护良好储存容器清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好腿肉必须是均匀腌制先将腿肉放入腌制机（108片）腌泡粉与冷水须正确的配比及彻底地混合腌制需15分钟（或凸盖10分