HACCP计划(启发蜜饯).docx

赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划书文件编号:受控状态：版本：A分发号：编制：范玲审核：任士杰批准：任士杰2011年1月1日批准2011年1月1日实施赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页次1.3终产品描述终产品名称蜜枣主要原辅料枣、白砂糖及清水。重要的产品特性感官要求：具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味，无异味，无霉变，无杂质理化指标：凉果类水分≤35％；总糖（以葡萄糖计）≤70％；氯化钠≤8％；话化类：不加糖类水分≤30％；总糖（以葡萄糖计）≤6％；氯化钠≤35％；加糖类水分≤35％；总糖（以葡萄糖计）≤60％；氯化钠≤15％；铅（pb）/(mg/kg)≤1铜（Cu）/（mg/kg）≤10总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5二氧化硫残留量：按GB2760执行卫生指标菌落总数/（cfu/g）≤1000大肠菌群/（MPN/100g）≤30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出霉菌/（cfu/g）≤50预期用途（消费对象）供普通消费者食用，糖尿病患者勿食用食用方法直接食用包装类型薄膜包装袋货架期和保质期常温下保存12个月。标签说明按食品通用标签标准标注，无特殊说明。销售要求食品超市，宜放置干爽阴凉处，避免高温阳光直射。储存要求和特殊运输要求产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的库中。运输时应外加纸箱、木箱等包装物。运输工具应清洁、无异味。运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒。产品执行标准GB/T10782-2006二、工艺流程2.1生产工艺流程图煮枣CCP2清洗分级原料验收CCP1划缝糖渍CCP3沥干焙烘冷却二次分级包装2.2工艺描述1、原料接收派专人到产地采购红枣，一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种；2、分级将枣果按切枣机进出口径的大小分级，同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣；3、划缝将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到果肉厚度的一半为宜。过深易破碎，过浅不易浸透糖液；4、清洗划缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中洗净，沥干水分；5、煮枣在夹层锅内放清水1--1．5kg，用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减，砂糖4．5--5kg，鲜枣9kg。先把水和糖加热溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬不断，翻拌并捞除浮起的糖沫。待枣熬至变软变黄时，就减缓翻动。当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达105℃以上，含糖量65％时为止，煮枣时间约50min(分钟)。6、糖渍将煮好的枣连同糖液倒入冷锅，静置约45min(分钟)，使糖液均匀地渗透入枣果，并每隔15min(分钟)翻拌1次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。7、沥干将经过上到工序的半成品置于架台上沥干糖希8、焙烘先将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘，焙烘时火力应先慢后快，焙烘时间约1天，每隔3--4小时翻动1次.9、冷却把焙烘好的半成品置于架台上降至室温。10、二次分级拣出枣丝、破枣，然后把合格的蜜枣分为6个等级。特级60个／kg，一级80个/kg，二级110个／kg，三级140个/kg，四级150个/kg，五级180个／kg；11、包装分级后的成品装入包装物内。赞皇县赞粮粮油食品购销站HACCP计划（蜜枣）文件编号HACCP-QF修改状态B/0页次三、危害分析工作单工厂名称：赞皇县赞粮粮油购销站工厂地址：赞皇县销售和贮存方法：干爽、阴凉环境下储存、销售。预期用途：直接食用。消费者：普通大众。配料/加工步骤潜在危害清单危害的来源危害评估可接受水平确定的依据控制措施说明发生频率严重程度控制参数措施评价措施分类是/否原料验收红枣生物性危害：致病菌、虫害供方贮存不当，种植过程处理不当；低中是