5.4-果蔬汁饮料加工技术.ppt

章果蔬汁饮料加工技术学习目的和要求第一节概述一、概念二、营养价值与产品特点（一）按制品的状态和加工工艺分类1、澄清果蔬汁果蔬汁澄清、无悬浮物，稳定性高。但营养成分损失很大。2、混浊果蔬汁保留果蔬肉颗粒、树胶质、果胶质等，汁液一般呈混浊状态，稳定性不好。但营养、风味和色泽上都比澄清汁好。3、浓缩果蔬汁：一般浓缩倍数3～6倍4、果蔬汁粉：浓缩、干燥制成粉状。（二）按我国的饮料分类标准2、浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）3、果汁饮料和蔬菜汁饮料4、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆含有两种或两种以上的果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）基本技术要求复合果汁饮料中果汁（浆）含量≥10﹪；复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）含量≥5﹪；复合果蔬汁饮料中果汁（浆）蔬菜汁（浆）总含量≥10﹪。6、果肉饮料水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。基本技术要求：按照相关标准执行。8、水果饮料9、其他果蔬汁饮料四、果蔬汁饮料的发展史3、中国五、果蔬汁的发展趋势六、果蔬化学成分及其加工特性（二）碳水化合物2、淀粉3、纤维素与半纤维素4、果胶物质（三）有机酸（四）单宁物质2、引起褐变(变色)：主要是单宁和多酚氧化酶引起的。防褐变方法：①选择单宁少的果蔬品种；②加工中减少与空气的接触；③破坏酶的活力（加热，使用抑酶剂）。3、澄清果汁果汁中加入单宁和相应量的明胶可以使果汁中悬浮物凝聚，用于澄清果汁。（五）含氮物质（六）色素物质3、类胡萝卜素（橙黄色）①总体上对热稳定，颜色不易变化。②在碱性介质中比在酸性介质中稳定4、叶绿素①不耐光不耐热。酸性条件，光照或加热时生成脱镁叶绿素。②叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。（七）维生素（八）芳香物质种类很多，含量极少。芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，果蔬的成熟及加工过程中的温度对其风味的影响很大。（九）矿物质果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体组织与调节生理机能起重要作用。（十）酶第二节果蔬汁饮料加工基本过程一、果蔬汁的工艺概述（二）一般工艺流程汇源公司果浆生产线二、原料的选择3、成熟度一般成熟度在九成左右。4、安全度农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。三、原料的拣选和清洗（二）果蔬的清洗1、目的去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。2、洗涤方法物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等；化学法：加清洗剂、表面活性剂等清洗；组合式洗涤（多种方法组合）。组合式洗涤流水输送输送、浸泡（3）刷洗及高压喷洗在浮洗机或洗果机上进行。在刷洗、冲洗前后，在传送带的两侧，设有挑选台，安排生产人员对果蔬进行挑选。特别说明：浆果类水果不需高压喷洗。四、果蔬原料取汁前的预处理3、破碎设备辊式破碎机锤式破碎机盘击粉碎机4、破碎方式方法①对浓缩汁不宜加热过度；②果胶含量低原料可直接热破碎并可加热果浆；③果胶含量高原料热破碎后不宜加热果浆；（2）酶法处理补充：最佳果浆酶解工艺（OME）（3）其他工艺处理五、取汁2、榨汁机类型工作原理特点带式榨汁机图片（2）气囊式榨汁机常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出。（3）螺旋榨汁机原理：利用一个或两个合并为一体的机筒内旋转的变螺距螺杆来输送果糊，通过螺距、槽深变化和出口阻力调整，使机筒内的果糊在输送过程中受压，使得果汁通过机筒四周的细孔筛网排出来完成榨汁作业。特点优点：结构简单，能连续工作，果汁中的固形物含量很高。缺点：不封闭、出汁率低，而且果汁呈浆状，生产能力较小，目前生产中使用较少。（4）液压式榨汁机（包裹式）原理：将果蔬浆用尼龙布包裹起来，浆厚10cm左右，层层累起。层与层之间有隔板，便于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。为了提高生产效率，常使用2个压榨槽，交替工作，一个装料压榨时，另一个卸渣。特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些小型工厂还在使用。包裹式榨汁机（5）爪杯式榨汁机3、出汁率4、榨汁助剂（二）浸提法3、影响浸提效果的主要因素加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压裂程度等。4、浸提率浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。出汁率与加水量有关，果蔬浸提汁不是果蔬原汁，是果蔬原汁与水的混合物。（三）打浆六、粗滤七、果蔬汁的澄清和过滤1、自然沉降澄清法自然放置，应注意低温、密闭并可以适当添加防腐剂。2、酶法澄清（1）目的通过添加果胶酶、淀粉酶分解大分子果胶和淀粉，破坏果胶和淀粉在果蔬汁中形成的稳定体系，使胶体物质沉淀，果蔬汁得以澄清。（2）酶的种类生产中经常