啤酒风味物质的制备研究.doc

烟台大学毕业论文[摘要]：本文制备的啤酒风味物质是特色麦精及特种麦芽。以麦芽汁为原料，特色麦精和特种麦芽为辅料酿造啤酒，可以赋予传统啤酒以独特的口感。首先在实验室以普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水为原料制作成不同风味的麦精。将浅色焦香麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽等特种麦芽磨碎成粉末，溶解后抽滤获得麦芽汁备用。用普通啤酒麦芽酿造的啤酒为基酒，以麦精、特种麦芽制成的麦汁为辅料，按照不同比例进行调配，结果表明：用150℃烘烤的普通浓缩麦芽汁调配出口感较好的焦香型啤酒；用150℃烘烤的麦芽黑水以及深色焦香麦芽调配出的黑啤口感较好。在实验室模拟啤酒发酵，选择口感合适的进行放大生产。结果表明深色焦香麦芽添加量为5%时发酵得到的黑啤各项指标接近目标值，另外用150℃烘烤出的浓缩麦芽汁的麦精用于生产焦香型啤酒能够获得较好的口感。关键词：啤酒；麦精；特种麦芽；风味物质Abstract：Thepreparationofbeerflavorsubstancesischaracteristicmaltextractandthebakedmalt.Inthat,theflavorsubstancescangivethetraditionalbeerwithuniquetaste,sotheywereusedtomixwithbeerorusedasauxiliarymaterialstobrewbeer.Firstly,theconcentratedwortandblackmaltextractwereroastedtodifferentflavormaltextract.Iftheordinarymaltisroastedatdifferenttemperatureandtime,itcangetspecialmaltwithdifferentflavor,forexamplelightburntmalt,darkburntmalt,blackmalt.Basedonthebeerthatfermentedbynormalmalt,themaltextractandspecialmaltasauxiliarymaterialwasusedtomakemixingtypebeer.Theresultshowedthattheconcentratedwortroastedat150℃wascanbeappliedtomixempyreumatiquebeer.Theblackwortroastedat150℃anddarkburntmaltcanbeusedtomakeblackbeer.Then,thebetterconditionwaschosentobrewbeer,whendarkburntmaltwasadded5%,thetasteandotherphysicalandchemicalcharacterofblackbeerwastothetargetvalue.Keywords：beer；maltextract；roastedmalt；flavorsubstances1绪论啤酒的英文名称是Beer，根据其读音翻译成中文的“啤”，“啤酒”也因此得名。作为最古老的酒精饮料，啤酒的消耗量仅次于可可和茶，在世界排名第三[1]。同时它也是目前世界上产量最大的饮料酒，因口感独特而深受大众的喜爱[2]。随着经济的发展及生活水平的不断提高，人们对啤酒风味的需求也趋向多样化。因此，以一定比例添加不同种类的风味物质酿造而成的特色啤酒应运而生。风味物质在啤酒生产过程中有着至关重要的作用，虽然它们含量低，但对啤酒风味影响十分大。它们能够让啤酒具有特殊的风味，并使其具有醇厚的酒体[3]。特色啤酒因添加了麦精等风味物质而具备了独特的口感，即满足了人们享受啤酒美味的需求，又以其具有麦芽香气而广受大众喜爱[4]。1.1啤酒概述1.1.1啤酒发展1.1.1.1世界发展从已有的酒类文献可知，谷物被用作酿酒原料距今已经有8000多年，巴比伦人、美索不达米亚地区等均有关于啤酒制作方法流传下来。苦味剂的使用可以追溯到公元前3000年[5]，关于啤酒酿造工艺的详细记载可以在公元前1700年颁布的汉莫拉比法典中看到。在公元前1300年，啤酒在高度集权的埃及作为优秀产业得到飞速发展。由于埃及的扩张，啤酒的酿造技术通过希腊传到西欧[6]。1881年，啤酒酿造科学得到了质的飞跃是在酵母纯粹培养法的发明之后[7]，它的出现为啤酒工业化生产提供了坚实的理论基础，同时随着蒸汽机、冷冻机的发明，啤酒工业化生产成为可能。1.1.1.2中国发展啤酒在十九世纪末才传入中国，由于国内的啤酒业起步较晚，当时国内啤酒行业主要特点是数量少、产量低[8]。建国后，国内啤酒行业发展迅速，产业链逐渐完善，原料不再单纯从国外进口。