食醋生产工艺.ppt

第五章食醋生产工艺第一节概述食醋是以淀粉质为原料经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。醋的酿造生产在我国已有两千多年的历史。历史上最早称醋和其他各种酸性调味品为“醯”《周礼•天官》中即有“醯人主作醯”的记载。我国生产的食醋风味独特在世界上独树一帜有些产品行销国内外市场颇受欢迎如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等都是享有盛名的佳品。近年来我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多改进在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一定的成绩。一、食醋的种类(一)按所用原料分类用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋；用果汁和果酒可酿制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。(二)按原料处理方法分类以粮食为原料制醋因原料的处理方法不同可分为生料醋和熟料醋。粮食原料不经过蒸煮糊化处理直接用来制醋所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。(三)按生产工艺分类1．按制醋用糖化曲分类(1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为鼓曲醋。用麸曲作糖化剂优点很多如淀粉出醋率高生产周期短成本低对原料适应性强等。但麸曲醋风味不及老法曲醋麸曲也不易长期贮存。(2)老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系统较复杂所以老法曲配制的食醋风味优良曲子也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多生产周期长出醋率低生产成本高故除了传统风味的名牌醋使用外多不使用。2．按醋酸发酵方式分类(1)固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋风味优良是我国传统的酸醋方法。其缺点是生产周期长劳动强度大出醋率低。(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋其风味和固态发酵醋有较大区别。(3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵醋酸发酵阶段为固态发酵出醋率较高。(四)按颜色分类熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色可称为浓色醋。如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理颜色为浅棕黄色称淡色醋。用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态称为白醋。(五)按风味分类传统的名牌醋在酿造方法上都有独到之处使风味差异很大。如陈醋的醋香味较浓熏醋具有特殊的焦香味甜醋则需人工添加食糖等甜味剂还有的添加中药材、植物性香料等形成各种风味不同的食醋。二、食醋生产的工艺原理食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用如下式所示：(一)淀粉糖化用淀粉质原料酿造食醋首先要将淀粉水解为糖水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀粉糊后在液化型淀粉酶的作用下迅速降解成相对分子质量较小的能溶于水的糊精粘度急速降低流动性增大这一过程称为液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类这一过程称为糖化。(二)酒精发酵在无氧的条件下酵母菌所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中形成酯香。(三)醋酸发酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。(四)后熟与陈酿食醋品质的优劣取决于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分复杂的发酵过程中形成外、与后熟陈酿过程中一系列化学反应有很大关系。1．色素的形成食醋的色素来源于原料色素和发酵过程以及陈酿过程形成的色素。如用红曲作糖化剂红曲能赋予食醋红色。酿制过程中色素形成的主要途径是食醋中的糖类与氨基酸经过迈拉德反应生成类黑素陈酿时间越长作用温度越高空气越充足色泽变得越深。2．香气的形成食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主由于酯化反应速度较为缓慢所以酿制周期长的老陈醋酯类形成较多香气也浓郁。3．味的形成醋酸是食醋酸味的主体酸。另外有一些不挥发酸如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等是微生物的代谢产物它们和醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。不挥发酸含量越高食醋的滋味越温和。食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的来源是没有被酵母利用的糖分残留在食醋中。食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和缬氨酸配含量高。将食醋加热由于酵母菌体的自溶也增加了食醋的鲜味。三、制醋常用原料(一)薯类薯类有甘薯、马铃薯、木薯等。鲜薯不易保存一般都制成干品。薯类原料含有丰富的淀粉