脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究.doc

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究学部食品科学与环境工程专业食品科学姓名韩星学号054131414班级05级B班指导教师钱镭答辩日期2009年5月24日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（一）姓名学号专业班级总成绩毕业论文（设计）题目：答辩委员会评语答辩成绩主任签字：年月日答辩委员会成员签字学部毕业论文（设计）领导小组意见组长签字：年月日学部公章黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（二）姓名学号专业班级毕业论文（设计）题目：指导教师评语指导教师成绩指导教师签字：年月日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（三）姓名学号专业班级毕业论文（设计）题目：评阅教师评语评阅教师成绩评阅教师签字：年月日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书姓名学号专业班级毕业论文（设计）题目：毕业论文（设计）的立题依据主要内容及要求进度安排学生签字：指导教师签字：年月日本表一式三份学生本人、指导教师、学部各一份。脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究摘要冰淇淋口感细腻、营养丰富、易于消化长期以来深受消费者的喜爱。目前乳粉作为冰淇淋中的主要原料价格呈上涨趋势使得冰淇淋的成本逐年提高。冷饮企业都在加强研发力度寻找乳粉替代品保证产品质量的同时降低成本提高市场竞争力。本文以脱脂大豆粉为原料替代配方中的部分奶粉并对稳定剂和乳化剂的用量进行适量调整经过混料、均质、巴氏杀菌、冷却、老化、凝冻、硬化等工艺过程制出新型大豆冰淇淋并对其质构特性、膨胀率、融化率、感官指标等进行品质分析。最后对其原料成本进行核算同时与普通冰淇淋进行对照。结果表明用脱脂大豆粉代替配方中10%的奶粉制作冰淇淋其膨胀率、口感、风味均与普通冰淇淋相似用脱脂大豆粉代替奶粉不但增加了产品的营养价值而且使原料成本降低了2445-4890元/t但有微量的豆腥味。关键词：脱脂大豆粉；冰淇淋；质构特性。StudyontheicecreamproducedbyenzymaticHydrolysisfromnonfatbeanpulpAbstractTheicecreaminthemouthisexquisitethenutritionisricheasytodigestsincelongisdeepconsumer'saffection.Atpresentthepowderedmilktakesintheicecreamtheprimarydatathepriceassumestheupwardtrendcausestheicecreamthecosttoenhanceyearbyyear.Thecolddrinkenterpriseinstrengthenstheresearchanddevelopmentdynamicsseeksforthepowderedmilksubstitutequalityassuranceatthesametimereducesthecostenhancesthemarketcompetitiveness.Thisarticletakethedegreasingsoyflourasarawmaterialsubstitutesintheformulathepartialpowderedmilkandmakestherightamountadjustmenttothestabilizerandtheemulsifieramountusedafterthemixtureisotropicthepasteurizationcoolingtheagingfreezestechnologicalprocessesandsoonhardeninggeneratesthenewsoybeanicecrea