脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究.docx

黑龙江东方学院

本科生毕业论文（设计）

脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究

学部食品科学与环境工程
专业食品科学
姓名韩星
学号054131414
班级05级B班
指导教师钱镭
答辩日期2009年5月24日

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（一）
姓名学号专业
班级总
成绩毕业论文（设计）题目：答
辩
委
员
会
评
语
答辩成绩

主任签字：年月日答辩委员会成员签字

学部毕业论文（设计）领导小组意见

组长签字：年月日学部公章黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（二）
姓名学号专业班级毕业论文（设计）题目：
指
导
教
师
评
语
指导教师成绩

指导教师签字：年月日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（三）
姓名学号专业班级毕业论文（设计）题目：
评
阅
教
师
评
语
评阅教师成绩

评阅教师签字：年月日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书
姓名学号专业班级毕业论文（设计）题目：毕业论文（设计）的立题依据

主要内容及要求

进度安排

学生签字：
指导教师签字：
年月日本表一式三份，学生本人、指导教师、学部各一份。
脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究
摘要
冰淇淋口感细腻、营养丰富、易于消化，长期以来深受消费者的喜爱。目前，乳粉作为冰淇淋中的主要原料，价格呈上涨趋势，使得冰淇淋的成本逐年提高。冷饮企业都在加强研发力度，寻找乳粉替代品，保证产品质量的同时，降低成本，提高市场竞争力。
本文以脱脂大豆粉为原料，替代配方中的部分奶粉，并对稳定剂和乳化剂的用量进行适量调整，经过混料、均质、巴氏杀菌、冷却、老化、凝冻、硬化等工艺过程，制出新型大豆冰淇淋，并对其质构特性、膨胀率、融化率、感官指标等进行品质分析。最后对其原料成本进行核算，同时与普通冰淇淋进行对照。
结果表明，用脱脂大豆粉代替配方中10%的奶粉制作冰淇淋，其膨胀率、口感、风味均与普通冰淇淋相似，用脱脂大豆粉代替奶粉不但增加了产品的营养价值，而且使原料成本降低了2445-4890元/t，但有微量的豆腥味。
关键词：脱脂大豆粉；冰淇淋；质构特性。

StudyontheicecreamproducedbyenzymaticHydrolysisfromnonfatbeanpulp
Abstract
Theicecreaminthemouthisexquisite,thenutritionisrich,easytodigest,sincelongisdeepconsumer'saffection.Atpresent,thepowderedmilktakesintheicecreamtheprimarydata,thepriceassumestheupwardtrend,causestheicecreamthecosttoenhanceyearbyyear.Thecolddrinkenterpriseinstrengthenstheresearchanddevelopmentdynamics,seeksforthepowderedmilksubstitute,qualityassuranceatthesametime,reducesthecost,enhancesthemarketcompetitiveness.
Thisarticletakethedegreasingsoyflourasarawmaterial,substitutesintheformulathepartialpowderedmilk,andmakestherightamountadjustmenttothestabilizerandtheemulsifieramountused,afterthemixture,isotropic,thepasteurization,cooling,theaging,freezes,technologicalprocessesandsoonhardening,generatesthenewsoybeanicecream,andtoitsnatureconstructioncharacteristic,theexpansionrate,themeltingrate,thesensoryindexandsooncarriesonthequalityanalysis.
Finallycarriesonthecalculationtoitsmaterialcost,simultaneouslycarriesonthecomparisonwiththeordinaryicecr