果蔬脆片生产工艺.ppt

第五章果蔬脆片生产工艺第一节果蔬干燥原理第二节果蔬脆片生产工艺技术第三节果蔬脆片生产工艺流程第四节常见质量问题及分析概述蔬脆片加工产业有着广阔的市场前景主要体现在：一是符合国家当前十分重视的“三农”政策发展农产品加工产业化促进农业和农村经济结构战略性调整增加农民收入有政府强有力的支持；二是充分发挥低成本运作实现出口创汇有着果蔬加工制品在国际市场竞争的优势；三是适应国内外消费者对食品安全、食品卫生、食品健康的要求有广大的消费受众。生产现状2.生产成本个别品种的成本非常高。造成这种现象的原因有两个：一是原料的成本高如食用菌油炸后味道鲜美很受消费者喜欢。但是部分食用菌价格偏高成本负担很重。二是部分原料的利用率低产出成品太少造成的。而作为生产型的企业出于对成本的考虑必然会减少高成本的产品。造成的后果就是对加工品种的限制。价格便宜、利用率高的大宗原料成为加工者的最爱。3.产品特性该产品是在真空状态下低温油炸出来的这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温改变不了其是油炸食品的本质。而作为油炸食品对其包装就有特殊要求。应该是避光、防潮、放置于阴凉处。现在部分厂家将产品放在透明pet（聚对苯二甲酸乙二醇酯)材质的瓶中销售本身就违背了产品特性。会导致产品货架期短容易褪色、哈败。根据其产品特性做出的包装应该是不透明、不透气材料制成的。为防止其破碎应该采用充气包装。而且充的气应该是不具有氧化作用的氮气和二氧化碳等。只有这样的包装才能延长货架期降低销售成本。第一节果蔬干燥原理1果蔬组织内水分新鲜水果的含水量达70％一90％蔬菜含水量达75％一95％。果蔬组织内的水分以三种状态存在：自由水、结合水、化合态水。2水分活度与干物质1)水分活度水分活度的定义：溶液中水逸度与纯水逸度之比称为水分活度。可近似地表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。水分活度概念的实际意义：估价食品的耐藏性。2）干物质果蔬中除去水分以外的物质称为干物质。干物质又可分为可溶性物质和不可溶性物质两类。3果蔬的脱水干燥过程当果蔬所处环境有温度差和湿度差的存在时水分首先从表面开始蒸发从而造成果蔬表面的水分含量低于内部的水分含量形成相连内外层细胞的渗透压差内外层细胞为了维持水分平衡在内外湿度差和温度差的影响下水分即由内向外转移再经表面蒸发直至果蔬中心。4影响脱水的因素1）干燥介质温度的影响干燥介质的温度对于燥速率有一定的影响在果蔬脱水初期允许适当提高温度但应避免温度过高而产生胀裂、流汤、结壳等现象。2）干燥介质相对湿度的影响在一定温度下相对湿度越小空气饱和差越大(相对湿度每减少10％饱和差增加100％)干燥速度越快。3)果蔬本身的影响5果蔬在脱水过程中的变化1）干燥速度变化果蔬中水分有三种状态。脱水最初蒸发出来的是自由水这时果蔬表面蒸汽压几乎与纯水蒸汽压相等且在自由水蒸发完之前此蒸汽压保持不变并出现干燥速度不变的现象也就是说当外界干燥条件一定时果蔬干燥速度不变这就是干燥过程在开始时期的等速干燥阶段。这阶段将持续至全部自由水汽化完毕为止。干燥的第二阶段为降速干燥阶段此时蒸发出来的是结合水水分蒸汽压因水分结合力越来越强而不断下降这样在一定干燥条件下果蔬的干燥速度会不断降低。3）物理变化(1)体积变小、重量变轻果蔬脱水后成品体积为原料的20％～35％重量为原料的10％～20％。(2)多孔性果蔬内部各个部分水分含量不同造成蒸汽外逸效果不同致使制品形成许多小孔具有多孔性。4）化学变化果蔬在脱水过程中不仅蒸发掉水分而且还会发生某些的生化反应赋予制品美观的色泽和特殊的香味。第二节果蔬脆片生产方法(一)生产工艺流程果蔬原料→预处理→护色→灭酶→浸渍→速冻→真空油炸→脱油→调味→包装→成品(二)生产工艺要点1．原料及预处理对原料的要求是干物质含量多水分低果肉厚而致密色泽好成熟度适中具有一定的硬度无霉烂和病虫害以保证产品有一定的风味和外形。预处理包括：分选、清洗、去皮、去核、切分等程序。原料先用0.5％一1.5％的盐酸液或洗涤液浸泡5—6min再用清水冲洗净采用人工、机械、热力、碱液等方法(根据原料不同去皮方法不同)去皮、去核并切分成成品所需形状。4．浸渍浸渍的作用一是利用浸渍液与果蔬内部的浓度差置换出水分增加物料固形物含量；二是浸渍液成分对产品起到一定的调味作用。常用的浸渍液有蔗糖、糊精、淀粉糖浆、多糖类等高渗透压且具有一定浓度和黏度的物质。5．速冻目的是提高脆片的膨化度增加制品酥脆感减少果蔬片的变形且有利于真空油炸时水分逸出。工艺参数为—18℃、12h。6．真空油炸加热油缸和油炸锅均为夹层蒸汽加热的不锈钢真空罐中间与不锈钢管和阀