食堂承包经营管理计划书.doc

食堂承包经营管理计划书食堂承包经营管理计划书为做好贵公司食堂承包经营工作，特制定职如下计划书一、本人简历：二、承包优势：1、从事餐饮行业年，任厨师长年，具有丰富的专业知识；2、XXXX年，主持承包****食堂，得到客户的肯定与赞扬，具有承包大公司食堂的管理经验。3、拥有一支经验丰富的厨师队伍，适应范围广，可以满足不同口味的需求。三、承包成本分析（具体见下表）项目自营承包每月可节约费用厨房员工因是本公司员工，从入职直到退休，工资一直上涨而业务水平提高较难。专业的培训和人力资源管理制度，在竞争中获得提高。自营时用工人，平均工资元，承包后用工人，平均工资元，节约额原材料进货自己负责采购，因信息有限，很难采购到质优价廉的原料片区统一采购配送，可减少原料的成本，优化资源配置。自营时采购需元，承包后采购只需元，营节约额元营养搭配烹饪技术一成不变，无专业人员研究，菜色单调。专业厨师，膳食搭配合理，品种多样。管理经营从采购员到营运管理人员，都为公司员工，不易管理。有严密的管理体制，可减少浪费，减少成本，提高效益。按名管理人员计，可节省管理员工资元，燃料水、电合计，以人就餐为例，每月节约费用约为元，一年为贵公司最少节省万元四、合作方式：1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、及水、电、燃料费用。（或可根据贵方的实际情况另定）2、贵公司有条件尽量提供员工住宿房间。3、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备，由我方提出申请，经贵公司批准后并负责添置，经营期间如人为损坏，由我方照价补偿，自然损耗除外。4、食堂工作人员的工资、福利及其它费用由我方负责。五、结算方式：以刷卡实际发生额结算，一个月结算一次。六、操作管理流程：（一）、食堂员工实行岗位责任制，各负其责、互相配合，共同监督。（二）、原材料采购1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付公司核定2、做到新鲜质优达成国家食品卫生标准，一方面所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并天天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"制度；A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；C加工人员不用、过期或三无原料；D服务人员不卖、过期或三无食品。（三）、食品验收天天由主管人员专门验收，保证不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格规定，在保质期内。（四）、食品置放加工与清洗1、食品置放蔬菜、荤菜所有上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标记登记，生产日期。食品存放实行"三隔离"：A生熟隔离；B食品与杂物、药物隔离；C成品与半成品隔离（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。（2）大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。（4）食品储存按入库顺序、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆列整齐。2、食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按规定加工。3、食品清洗荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净所有上架。]（五）、食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。A烹饪需注意煮透煮熟；B尽也许缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴加盖以防污染。C如有的确需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才干放入冰箱。D上浆腌味的食物假如要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。E同类食品烹饪多样化。（六）、开餐服务1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食，并加盖。3、开餐中保持良好的服务态度，积极询问员工选择菜样，热情微笑服务。4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。（七）餐具餐厅清洁与环境卫生1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关"：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。3、厨房卫生（1）天天定期清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无"四害"。（4）熟食盛器消毒后，方能使用。（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。（九）、冰箱、冰柜冰箱保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。（十）、安全教育与管理1、上岗人员保证持有效食品从业人