1营养学概论_营养师培训系列.doc

营养学概论--中国营养现状及研究进展莫志兵QQ：540732518www.jk888.com.cn交通大学公共卫生学院营养与健康的概念营：谋求经营养（飬）：养生或养身营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。营养素：指食物中具有营养功能的物质。健康是一种平衡健康的四大基石乐观积极的心态适量的运动充分的休息均衡的营养营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fatlipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluidwater)2.微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)营养与健康的关系营养与优生营养与生长发育营养与衰老营养素在体内的作用?能量来源:构成和修补身体组织:受伤怀孕特殊生理功能各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能。如酶、激素一.营养学发展第一次世界大战：血型的发现输血第二次世界大战：肠外营养全静脉营养成分输血有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调”药物治疗、手术治疗、营养治疗传统营养学观点“国以民为本民以食为天”内经：“五谷为养五果为助五畜为益五菜为充”晋代：“食不过饱饥不过多”食物四性：寒、热、温、凉五味：辛、甘、酸、苦、咸历代医书不但提出平衡膳食的营养原则而且明确治病中要注意：“以食为养”不能“惟药是治”的论点。“医食同源”、讲究“食疗”。二.中国居民营养现状1)能量摄入量基本能满足要求。2)维生素及微量元素补充不足需改善（VA、B1、钙、锌等）3)膳食结构比例不合理营养素摄入不平衡。4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的发生率。营养不良1．营养缺乏（绝对营养不良）蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：原发性①不良饮食习惯；②过多食用精制食品；③经济原因。继发性①营养素吸收利用受阻；②需要量增多；③营养素受破坏或排泄过多糖尿病与高血压美国糖尿病人推荐营养结构变化（E=2000kcal/d）小结：营养不良与营养过剩并存“双峰现象”贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患三.膳食结构的变迁第一次变革：旧石器时代火的利用食物由生变为熟杂食食谱广第二次变革：新石器时代农业起源食物有了保障食品加工技术有提高但食物集中在少数动植物易发生营养不良国内膳食结构的变迁建国以来上海共开展过4次（即1959、1982、1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。1992年的调查结果显示：谷类摄入量较1959年下降了29.49%比1982年下降了22.91%；动物性食物摄入量显著增加1959年每人每日摄入2157g1982年和1992年摄入量分别为1959年的2倍和6倍其中乳及乳制品的摄入量为10年前的6倍畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍蛋类增加了74%。膳食结构的变迁g/d2002年调查：（一）居民膳食质量明显提高能量及蛋白质摄入得到基本满足肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加优质蛋白比例上升。动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克上升到248克。农村居民膳食结构趋向合理优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%碳水化合物供能比由70%下降到61%。（二）城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克。脂肪供能比达到35%超过WHO推荐30%上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%明显低于55-65%的合理范围。奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。2003年中国城市居民前十位死因2003年上海市户籍人口死因顺序循环系病（心血管疾病等）32.46%肿瘤28.51%呼吸系病13.95%合计74.92%上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985)上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化膳食营养成分与冠心病死亡率膳食营养成分相关系数脂肪0.659动物蛋白质0.765植物蛋白质-0.430Yerus