第三章麦芽汁制备工艺.ppt

第三章麦芽汁制备工艺糊化概述糖化流程分为：（1）粉碎麦芽和谷物（2）经糖化制成麦芽汁（3）浸出物与麦糟经过滤分离（4）麦汁加酒花煮沸（5）麦汁冷却好的麦芽质量是整个麦芽汁制备流程正常进行的前提。麦汁制备所遵循的原则：（1）原料中有用物质得到最大的萃取。1T混合原料——>12°p6.0-6.2m3（2）有害物质对啤酒风味、稳定性有副作用的物质最少进入。（3）物质的绝对数量和配伍符合啤酒规范。如：淀粉——>各种糖类、糊精的配比（4）在啤酒酿造中应用最短时间和最小的能量。第一节原料粉碎一、麦芽粉碎方法1干法粉碎现在厂家大多选用五、六辊式粉碎◆干法粉碎的调节原理(1)麦芽粉碎各部分对浸出率影响：麦芽皮壳部分主要由纤维素、半纤维素、木质、无机盐、色素物质等组成在糖化时很少溶解占浸出物的比例低。麦芽粗粒部分是由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成(对一粒麦芽常常是麦尖部分胚芽)在糖化时溶解困难如这部分比例大浸出物收率就会降低。麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳糖化时极容易被酶分解成麦芽糖如这部分比例大浸出物收率就商但由于蛋白质过度分散可能造成过滤困难或麦汁不澄清。(2)麦芽性质和粉碎度的控制溶解良好的良好麦芽胚乳组织疏松、胚乳物质已经得到良好和恰当的分解并且富含水解酶糖化时十分方便因此这种麦芽可以粉碎得粗一些。溶解不良的麦芽胚乳坚硬含水解酶少糖化比较困难这种麦芽粉碎时应适当细一些。但如果过细(细粉、微粉太多)糖化虽容易而麦芽醪过滤困难甚至会降低总收率。·刚出炉的麦芽或贮存吸水不足(低于6.0％)；的麦芽太脆粉碎时很容易把皮壳粉碎得太细影响过滤。水分超过10％的麦芽粉碎时胚乳易压成片状达不到适宜的粉碎度。(3)糖化方法对粉碎度的要求：采用快速速糖化或采用浸出糖化法麦芽的粉碎度应大一些；反之若采用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法粉碎度可以小一些(4)麦芽醪过滤方法对粉碎的要求采用过滤槽法其推动力是液体静压过滤介质是麦芽皮壳等不溶性物质它对麦芽粉碎的要求严格要求皮壳尽可能完整。胚乳部分以粗、细粒为主粉和徽粉比例适当小些这样才能顺利过滤。采用压滤机过滤过滤推动力是泵送压力比静压大得多。过滤介质主要是涤纶滤布和皮壳因此对粉碎的要求低麦芽粉碎细一些。并不影响过滤速度反而可提高浸出物收率2回潮干法方法：麦芽在短时间内通蒸汽或热水使麦壳增湿胚乳水分不变粉碎时皮壳完整。如蒸汽回潮法：通50kPa的饱和蒸汽30~40s总水分增加0.7~1.0%麦芽温度40~45ºС特点：皮层完整皮壳易检出利于过滤过滤时间可缩短10~15%。湿法特点：皮壳不易破利于过滤但耗电多粉碎耗时多糖化不均匀。4连续浸渍湿法粉碎(70年代)◆方法：麦芽在浸渍室温水浸60s含水达23-25%进粉碎机边喷水边粉碎粉碎后直接落入糖化锅或调浆后泵入。◆特点：辊负荷减少耗电与干法近似溶解均匀性好。二、非发芽谷物粉碎可用磨盘式磨米机粉碎度大。第二节糖化工艺一、原则（1）尽量全部水解成可溶性麦芽、辅料中淀粉99-100%转化为DP<12。(葡萄糖苷重合度DP>12糊精不溶)（2）根据不同要求糊精与麦芽糖有一定比例称糖：非糖（3）尽可能减少高分子蛋白质对于蛋白质分解的α-氨基酸要求：0.15—0.20mgα-N/g浸出物（4）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分物质溶解二、糖化时的主要物质变化1、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化◆糊化过程:……….◆影响糊化的因素：某些电解质(如酸、碱、钙盐等)降低糊化温度机械碾磨可降低糊化温度高硫酸盐抑制糊化液化酶可降低糊化温度及加速糊化。一般加15-30%的麦芽或α-淀粉酶(6-8u/g原料)。2、淀粉的糖化(1)、淀粉糖化的要求◆麦汁极限发酵度大于70-75%◆浸出物12ºP含麦芽糖9.08糖：非糖=X:(P-X)=9:(12-9)=1:0.33(深色0.3-0.5)(2)、糖化过程中的淀粉酶(3)、影响淀粉水解工艺的因素◆麦芽的选择:（麦芽/辅料比）◆非发酵谷物的添加:非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影响到糖化◆粉碎度的调节◆糖化温度的影响α-酶的特点：完成液化发酵产物得率低β-淀粉酶：从非还原末端切作用时间长α-β-淀粉酶量:kg投料量所需>2000wk糖化时间短可发