燕麦麸蛋白及ACE抑制肽制备工艺与功能特性研究.pdf

江南大学博士学位论文燕麦麸蛋白及ACE抑制肽制备工艺与功能特性研究姓名：管骁申请学位级别：博士专业：粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师：姚惠源20070301摘要燕麦是一种粮草两用作物。在我国的种植面积大产量丰富以裸燕麦为主。但由于目前我国燕麦深加工业技术相对比较落后％的燕麦直接用于饲粮造成了资源的巨大浪费也成为制约燕麦产业进一步发展的瓶颈。因此如何对燕麦进行深加工并实现其高效增值是当前急需解决的问题。燕麦麸是燕麦粗加工过程中的主要副产物含有丰富的优质蛋白资源具有良好的开发利用前景。本论文以燕麦麸为原料对燕麦麸蛋白的组成、制备工艺、结构特征及功能性质等进行了系统的研究在此基础上利用燕麦麸分离蛋白酶法生产了种齐模荚谖Q嗦蟮暮侠砝煤透咝г鲋堤峁┲论文首先分析了燕麦麸蛋白的组成特点结果表明球蛋白含量最高“其次是谷蛋白酵溶蛋白和清蛋白含量较低分别为／ァ８菡庵址布特点确定采用碱溶酸沉工艺制各并优化了工艺条件在优化的工艺条件下．露妫纤：浸提时间蛋白提取率为．ィ返寐为％蛋白质含量为．ァＵ攵源彻ひ赵谔崛」讨谐鱿值囊毫媳纫G蟾撸鞍提取率偏低等问题改进眨诘鞍滋崛∏霸黾恿烁春隙嗵敲竀ご砉程并采用响应面法优化了酶预处理工艺参数。改进后的工艺能将蛋白提取率提高到．ィ返寐饰．ィ鞍字屎看％。翰阄龊蚐椒ǘ設蟹治觯峁砻鳎中主要的蛋白组分为球蛋白其分子内包括酸性肽链和碱性肽链峭ü蚣嗔樱喽苑肿又柿吭其他蛋白组分对的交叉污染很少；氮基酸分析结果显示的氨基酸组成比较平衡其中虯等四种氨基酸在中的含量最丰富而蚆的含量较低蚑为其限制性氨基酸：治霰砻鱋娜缺湫苑逯滴露任．妫辉捕色性分析结果显示中主要含．折叠结构％浯问俏薰婢砬．和菪．=呛孔钌伲蛔鉲ァ在中性或弱酸性条件下话闶称诽逑档膒肪的溶解性、乳化活性和起泡性均较差不利于在食品工业中的应用；采用两种商业化蛋白酶一碱性蛋白酶．鸵鹊鞍酌分别对进行了改性均取得良好的效果。和分析结果显示酶解能导致蛋白分子结构发生显著改变酶解部位主要集中在蛋白的酸性肽链而碱性肽链相对保持完整同时由于两种蛋白酶特异性的不同所得到的酶解产物在组成和功能性质上存在着差异；在所考察的水解度范围内水解物的溶解性随的升高而增加持水性、乳化活性和起泡性先增加后降低而持油性、乳化稳定性和泡沫稳定性均有不同程度的降低：馕锏溶解性、持水性、乳化活性和起泡性均随的增加而不断增加但持油性、乳化稳定导意义和理论依据。采用别为．蓿．．¨晃逯蛛亩訟稳定性试验结果表性和泡沫稳定性有所降低。探讨了酶法水解制备高种苹钚噪牡目赡苄浴Ｍü冉喜煌牡鞍酌杆解产物的种苹钚裕峁允続蚑是生产燕麦麸蛋白种齐的合适用酶；考察了两种蛋白酶水解蛋白产物的与种苹钚灾涞墓叵担现未水解的燕麦麸蛋白无种苹钚裕附夂蠡钚韵灾銮浚ù锏阶畲蠡钚源嬖一个最佳的水解度为．ィ琓为．ィ杂Φ腎捣直鹞／；两种酶解产物的相对分子质量都比较低主要的氨基酸为、蚉等而、虷的含量较低；通过体外模拟消化道环境试验研究了胃肠道消化酶对两种酶解物的种苹钚缘挠跋欤峁砻飨后的水解物的种苹钚杂兴档停鳷水解物活性升高；但它们的相对活性仍维持在一个较高的水平说明两种水解物中主要的活性肽组分能一定程度上抵抗消化酶的水解作用。采用离子交换法脱盐和超滤处理精制了高种苹钚缘难嗦篝锏鞍酌附馕铩＠子交换法能有效脱除燕麦麸蛋白酶解液中的大部分盐分在合适的洗脱流速和温度条件下能保证脱盐率不低于％蛋白回收率在％以上同时脱盐处理不会造成样品抑制活性的损失。超滤处理对富集酶解物中种齐牡淖饔妹飨裕捎媒亓粝喽苑子质量为穆四こ舜砗螅珹附獠锏腁抑制活性提高了倍蛋白回收率为．ィ籘酶解产物的种苹钚蕴岣吡．叮鞍谆厥章饰．ァ＞频牧街置附獠镏谢曳趾坎怀％蛋白含量均在％以上且其中的小分子肽和疏水性氨基酸含量有所提高