焙烤食品工艺.ppt

焙烤工艺学本章内容本章重点与难点第一节：前言二、面包、饼干的发展第二节本节重点与难点一、面粉：（一）小麦的种类（二）面粉组成淀粉在焙烤食品中的作用：1．碳水化合物（carbohydrate）③粗纤维（crudefiber）2．蛋白质(protein)：①蛋白质种类：其中面筋蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上能与水结合形成面筋而非面筋性蛋白质与制造工艺关系不大。3．脂肪（lipid）4．矿物质（灰分）5．水分6.其他成分6.其他成分（三）面粉的种类：２．国外面粉的种类（四）面粉的工艺性能②面筋：根据面筋含量进行分类③影响面筋形成的主要因素：④评价面筋质量的指标⑤测定面筋质量的仪器：2．面粉中蛋白质数量与质量麦胶蛋白和麦谷蛋白是影响面粉烘焙制品的决定性因素。二、糖（sugar）（二）糖在焙烤食品中的作用（二）糖在焙烤食品中的作用三、油脂1．面包用油脂：选择标准：2．饼干用油脂：①苏打饼干：起酥性与稳定性兼优的油脂。常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。②酥性饼干：人造奶油及植物起酥油或两者混合使用。③韧性饼干：宜采用氢化起酥油辅之以奶油、猪油。（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能影响起酥性的因素：油脂在空气中经高速搅拌起泡时吸入空气中细小气泡的性质。与油脂成分有关；与油脂饱和程度有关；对饼干的影响较大。3.可塑性（plasticity）4.乳化性(emulsification)5.润滑作用6.稳定性四、乳制品2．乳在面包、饼干中的工艺性能⑤改善制品的组织；⑥延缓制品的老化；⑦提高制品的营养价值；⑧改善风味。五、蛋制品六、疏松剂化学疏松剂（饼干中常用）生物疏松剂酵母发酵对面包制作的作用七、面团改良剂2.还原剂：3.其他改良剂4.面团改良剂的应用思考题油脂在烘烤食品中的作用？乳制品在烘烤食品中的作用？蛋制品在烘烤食品中的作用？烘烤食品中常用的疏松剂有那些？面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？第三节面包概述本节内容本节重点与难点一、面包的定义和特点：（二）面包的特点二、面包的分类：（二）按烘焙方式分类（三）依消费习惯分类（四）按面包柔软度分类软式面包（softroll）硬式面包（hardroll）（五）我国面包的种类三、面包的配方各类面包的基本配方思考题第四节面包生产工艺本节内容本节重点与难点面包生产工艺：根据面团调制和发酵方法的不同有：一、原辅材料的处理（二）酵母的处理（三）水的处理（四）几种辅料的处理二面团的调制（一）面团调制的原理（二）面团调制的六个阶段与现象3.面筋扩展阶段4.面团完成阶段5.搅拌过度阶段6.破坏阶段（三）面团调制技术（四）影响面团调制的因素三、面团的发酵及管理（一）面团发酵机理2.面团发酵过程中可溶性糖的变化(C6H12O6)n3.面团发酵中淀粉的变化4.面团发酵中蛋白质的变化5.面团发酵中酸度的变化6.面团发酵中风味物质的形成（二）、影响面团发酵的因素2.工艺条件的影响（三）面团发酵管理（2）第二次发酵2、面团成熟度的判别3、揿粉四、整形1．面团的切块和称量2．搓园和静置搓园：rounding静置：（中间醒发：intermediateproof）3．成形（整形）：molding是决定面包成品形状的一次重要操作。4．装盘：方法很多：有纵式、横式、麻花式、螺旋式、W式、V式装模法等五、成型(finalproofing)3．成型适宜度的判别：六、面包烘烤（一）面包烘焙理论（2）烘烤过程中温度变化（3）面包皮的失水与形成过程；（4）烘焙过程中影响面包质量的因素：①温度和时间的影响②炉内混合蒸汽的湿度③面包的形状和重量2、面包在烘焙中水分的变化3、面包在烘焙中微生物学和生物学变化（2）生物学变化4、面包在烘烤过程中胶体化学变化5、面包在烘焙过程中褐变和香气形成（2）影响面包皮褐变的因素③褐变反应的控制④面包的风味6、烘烤中面包结构的变化7、面包在烘焙过程中重量和体积变化（二）面包烘焙技术（二）面包烘焙技术七、面包的冷却和包装2．面包的包装思考题影响面团发酵的因素？面团成熟度的判别方法？使举一例说明如何判别？面团的发酵过程中为什么要揿粉如何把握揿粉的时机？整型的工序有哪些？试用你学过的知识解释在面包烘烤的过程中发生哪些变化？这些变化对面包的质量和风味有何影响？面包的烘烤过程分为几个阶段？工艺上有何特点和作用？面包在冷却过程的变化？此过程对面包的质量有何影响？试用你所学过的知识解释面团发酵过程中发生了哪些变化？分别对面包的质量和风味产生哪些影响？第五节