果蔬加工工艺学.pdf

《果蔬加工工艺学》实验指导书北京农学院食品科学系李红卫、陈壁州编二零零五年三月1实验一糖水苹果罐头生产工艺一、实验目的：熟悉并掌握苹果罐头加工原理及工艺流程二、材料与用具新鲜苹果、砂糖、食盐或柠檬酸。刀、案板、电磁炉、锅、笊篱、折光仪。原料要求:果实新鲜成熟度在八成以上香味浓酸甜适口外形圆整外表无霉烂、冻伤、机械伤及病虫害缺陷。果实横径在6Omm以上适宜罐藏的品种有国光、红玉、青香蕉、翠玉等。三、加工工艺苹果→分级→削皮、切分→食盐水浸泡（1-2%、5min）→漂烫（100℃5min）→罐装→注糖液→密封→杀菌（100℃、20-25min）→冷却→成品四、操作要点1、原料分级将符合要求的苹果用卡尺分级横径60-6767-7575mm以上三级分别装盆清洗一遍。2、去皮用锋利水果刀人工去皮要求去皮厚度不超过1.2mm表面光洁无残留果皮。为防止果肉表面氧化变色将去皮果浸入1%-2%的食盐水中。3、切瓣挖籽核取出整果等分纵切四瓣用尖头锋利刀挖净籽核及梗蒂修割斑疤及残留果皮用清水洗涤1-2次。4、烫煮：将果块倒进锅中烫漂。水温为80-100°C经2-6分钟捞出。再于70-80°C热水中浸洗去杂然后取出放入竹篮内沥去水分5、装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中装罐时要留有顶隙5-8mm糖水配制：砂糖加热融化后用绒布过滤。装罐的糖水温度保持在85°C以上。6、注意：煮沸过滤−WMWM1133糖液浓度的计算：W2=×%100M2M1每罐装入果肉的质量（g）W1装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）M2每罐装入糖液的质量（g）W2装罐用糖水的浓度（%）M3每罐净含量（g）W3要求产品开罐后达到的糖液浓度（15%：14-18%）固形物含量为45-65%。本实验要求60%7、排气：90-100°C5-20min罐中心温度达80°C8、封罐：趁热封罐封罐前罐中心温度不低于75°C。9、杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15-20分钟然后分段冷却。T1升温时间−−TTT321T2恒温杀菌时间tT3降温时间10、保温检验：常温放置1周五、质量标准1、感官指标：色泽：果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色色泽比较一致。糖水较透明允许存在少量不起混浊的果肉碎屑。