开菲尔粒发酵条件优化及冷冻干燥工艺的研究.pdf

弋嚼寰夭专’开菲尔粒发酵条件优化及冷冻干燥工艺的研究学位论文蓥龌齄握壬盒品抖堂皇王程功能金星生墨益地王鱼凸叠堂皇萱差互捏堂睦教师：一奎谴合作指导教师；叶胙幻爬嗉侗穑王堂亟±称：研究在学年生：指导专业名方向：所院：分类号密级单位代码：号：摘要本论文首先对开菲尔粒中的微生物进行了分离并对分离山的微生物的发酵特性进行了初步研究。共分离山乳酸菌四株醋酸菌一株酵母茁一株乳酸菌在牛奶中单独或复配几乎不产酸发酵但与酵母菌同时接种发酵时则开始产酸发酵可见开菲尔粒中乳酸菌与酵母菌之间存在着强烈的共生关系同时也说明采烤指磁涞姆绞缴7贫尚行圆⒉缓谩开菲尔多糖是开菲尔中的重要功能因子且用开菲尔粒做发酵剂是产生开菲尔多糖的晟稳定来源。本文研究了发酵乳体系中微生物胞外多糖开菲尔多糖的分离提取方法实验结果表明向发酵乳中添加サ穆然频缃庵嗜芤海纫宜崽砑恿以上清液质量为基准步除残余蛋白质醇沉值为按此条件测得的多糖得率比传统方法高叮灰钥7贫粒为发酵剂在符合生产实际的情况下优化培养条件：サ慕又至浚婢仓门嘌砑％蔗糖可使开菲尔多糖的产量达到最高。由于开菲尔粒做生产发酵剂难以大规模生产因此本文采用真空冷冻干燥技术研究了开菲尔直投式发酵剂的制作。主要对开菲尔粒的冷冻预处理、保护剂用量、保护剂成分进行了研究。试验结果表明采用整粒冻干每克菌种添加涠潮；ぜ良纯啥钥7贫１砻娴奈⑸镉较好的保护效果保护剂组成：以％浓度的脱脂乳复原液为基础保护剂添加サ恼崽腔サ暮Ｔ逄恰关键词：开菲尔发酵乳开菲尔多糖冷冻干燥菌种中国农业大学硕士学位论文摘要．／畁畁％中国农业大学硕士学位论文摘要．簁琣甌琤．丘瓵瓼甌簍琣．．％癈％．．瓼瓵％．．琹Ⅱ存谤研究生签名：讳绰移绎帆硼年莎月伊舸伊只小关于论文使用授权的说明独创性声明时间：≯即彩年占月／广日Ｃ艿难宦畚脑诮饷芎笥ψ袷卮诵本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知除了文中特别加以标注和致谢的地方外论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘允许论文被查阅和借阅可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。研究生签名：导师签名第一章绪论概述开菲尔橇餍杏谥卸ǖ厍囊恢执骋希涮氐闶怯星嵛⒌钠鹋菪院痛嘉叮有“发酵乳制品中的香槟”之美称。开菲尔乳的传统发酵剂开菲尔粒口主要由乳酸链球茁、杆菌、酵母菌等微生物组成．也有报导发现醋酸菌的存在。开菲尔在前苏联已经有上千年的食用历史高加索地区人们的普遍健康长寿引起了科学家的关注并认为与当地入普遍饮用开菲尔有关。淮试醋酝炼溆飇馕=】怠⒆硪獾龋⒗颣灿型囊馑肌Ａ硗土耳其语中还有淮时硎鞠楹托腋Ｖ猓氏衷趉H允侨“部怠材纫馑肌＝鹗琳老先生曾对亩ㄒ甯爬ㄗ芙崛鏔“开菲尔是高加索地区原产的传统的酒精性发酵乳饮料以牛乳为主要原料添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂7贫经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。”【由’开菲尔粒中多种有益微生物菌相在乳中的代谢作用使得开菲尔含有比普通酸奶更丰富的微生物及其代谢产物这些物质主要包括开菲尔多糖、乳酸、脂肪酸、醋酸、氨基酸、维生素、矿物质、风味化合物等【【薄长期以来开菲尔一直被喜爱它的人们认为是一种可以增进健康和治疗多种疾病的保健饮料。国内外关于它的饮用效果的个人经验报告非常多。它所涉及的能够预防和治疗的疾病有十多种甚至更多。比如：胃肠道疾病、代谢疾病、高血压、贫血、心脏病、过敏症、糖尿病、降胆固醇等还可使食欲正常并减肥；缓解神经失调、紧张和失眠对慢性疲劳综合症疗效显著；具有防癌抗癌、抗菌消炎、抗疲劳功