8233168_叶翠_混菌发酵香肠工艺优化及理化特性变化研究_叶翠混菌发酵香肠工艺优化及理化特性研究.pdf

硕士学位论文（专业学位）混菌发酵香肠工艺优化及理化特性变化研究学位申请人：XX指导教师：XXX副教授XXX教授学科专业：生物工程学位类别：工学硕士培养学院：生物科学与工程学院答辩日期：二〇二〇年五月摘要发酵香肠分布广、产量大是发酵肉制品的典型代表因其独特的风味深受人们喜爱。近年来安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容。本实验以前期筛选出的具有良好加工特性和益生特性的植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50作为混菌发酵剂。通过对两株菌的生长特性研究发现：植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50之间无拮抗作用植物乳杆菌b2具有较强的抑菌能力生长迅速在10h达到稳定期且产酸迅速在24-40℃范围内生长良好对NaCl和NaNO2的耐受量分别达到5%和200mg/kg；腐生葡萄球菌sw50在8h达到稳定期耐高温且对NaCl和NaNO2的耐受量较b2高。说明该两株菌均符合肉制品发酵剂的要求。结合单因素和响应面实验优化出发酵香肠的最佳工艺条件提高发酵香肠的整体感官品质。通过各因素对发酵香肠的pH值和感观评价的影响以接菌比例、发酵温度、发酵时间作为响应面实验因素得出发酵香肠的最佳工艺为：接菌比例1:3发酵温度35℃发酵时间24h。在此条件下发酵香肠具有较高的感官品质。研究菌株复配比为植物乳杆菌b2：腐生葡萄球菌sw50=1:1（B组）和植物乳杆菌b2：腐生葡萄球菌sw50=1:3（C组）对发酵香肠成熟过程中的微生物和理化指标的变化并与商业发酵剂VBM-60(A组)、空白组(CK组)进行对比。实验结果表明：发酵结束（24h）实验组的乳酸菌总数与葡萄球菌总数显著（P<0.05）高于CK组pH值均降到5.3以下显著（P<0.05）低于CK组TBA含量在发酵过程中升高不显著发酵结束后A、B、C三组分别为0.226mg/100g、0.123mg/100g、0.133mg/100g亚硝酸盐残留量均<30mg/kg远低于国家标准。通过对不同发酵阶段C组香肠中的菌群结构分析表明香肠中细菌多样性丰富其中厚壁菌门占绝对优势约占总细菌群落的87.45%～97.40%主要优势菌属为乳杆菌属和葡萄球菌属。通过气相-离子迁移色谱（GC-IMS）技术测定C组发酵香肠在不同发酵阶段的风味物质变化得出：香肠所释放出的挥发性物质随发酵时间的延长而逐渐增加主要是醛类、酯类、醇类和酮类。通过感官评价、色泽、质构特性、菌群结构和挥发性物质的测定对四组发酵香肠成品品质进行分析。结果表明：植物乳杆菌b2：腐生葡萄球菌sw50=1:3（C组）的发酵香肠对提高香肠的硬度、咀嚼性、弹性提高香肠的色泽改善发酵香肠的风味具有一定的作用。利用高通量测序技术对菌群结构分析得知发酵香肠中微生物菌群具有丰富多样性共测定出11个门、20个属的微生物。基于门水平厚壁菌门与变形菌为优势菌；基于属水平葡萄球菌属、片球菌属、乳酸杆菌属为优势菌。同时表明了混菌发酵剂的添加改变了发酵香肠中微生物菌群的组成与数量。采用GC-IMS