红豆薏米藜麦饼干工艺研究_.docx

摘要本研究采用模糊数学法与响应面法结合来对红豆薏米藜麦饼干进行工艺研究。通过单因素试验得出红豆粉、薏米粉、藜麦粉、盐和牛奶的适宜添加量。在单因素试验基础上采用响应面试验对红豆粉、藜麦粉、盐的添加量进一步优化最终获得最佳配方为：低筋小麦粉100g红豆粉27g藜麦粉5g薏米粉15g盐2g牛奶35ml黄油20g鸡蛋20g泡打粉1g。在此工艺下制作的饼干色泽淡黄口感酥脆紧实有红豆、牛奶和藜麦的风味。关键词：饼干；模糊数学评价法；响应面分析法AbstractInthisstudythetechnologyofbiscuitwasstudiedbyfuzzymathematicalevaluationmethodandresponsesurfacemethodology.Thebiscuitsaremadeofredbeansjob'stearsandquinoaetc.Thesuitableamountofredbeanpowderjob'stearspowderquinoapowdersaltandmilkwasobtainedbysinglefactortest.Onthebasisofsinglefactorexperimentresponsesurfacemethodologywasusedtofurtheroptimizetheamountofredbeanpowderquinoapowderandsalt.Thebestformulais:100glowglutenwheatflour27gredbeanflour5gquinoaflour15gjob'stearsflour2gsalt35mlmilk20gbutter20gegg1gbakingpowder.Thebiscuitsmadebythistechnologyarelightyellowincolorcrispandcompactintastewiththeflavorofredbeansmilkandquinoa.Keywords:Biscuits；fuzzymathematicalevaluationmethod;responsesurfacemethodology目录1引言１2材料与方法１2.1材料及仪器２2.1.1材料２2.1.2仪器２2.2方法２2.2.1工艺流程２2.2.2工艺要点２2.2.3单因素试验方法３2.2.4响应面方法４2.2.5感官评价方法５2.2.6建立模糊数学模型的方法５2.2.7质构的品质分析６3实验结果及分析６3.1单因素试验的结果分析６3.1.1红豆粉的添加量对饼干风味影响分析６3.1.2熟薏米粉的添加量对饼干风味的影响分析７3.1.3藜麦粉的添加量对饼干风味的影响分析８3.1.4盐的添加量对饼干风味的影响分析９3.1.5牛奶的添加量对饼干风味的影响分析１０3.2响应面试验结果分析１１3.2.1Box-Behnken试验结果及方差分析１１3.2.2响应面的交互作用分析１３3.2.3响应面的优化结果１５3.3质构的品质结果１５4讨论１６致谢１７参考文献１７１８红豆薏米藜麦饼干工艺研究1引言红豆又名赤豆主要含蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等丰富营养成分。对人体有袪湿消肿解毒排脓、延缓衰老等保健功效。薏米又名薏苡仁、苡仁、六谷子具有利水除湿、健脾脏除麻痹、治水肿等保健功效[1]。红豆与薏米的组合可以加强对人体的除湿袪肿、美白肌肤等美容功效并且二者的结合可增大口感风味减少各自所含有的特异风味[2]。藜麦又名南美麦原产地是南美洲在所有食物中藜麦是唯一一种单独食用它便可让我们人体每日所需的基本营养物质得到满足的高蛋白谷物[3]。近几年来藜麦受到外国人的热捧因为藜麦有低脂肪、低糖量、低淀粉的优点[4]食用后不会使人体积累过多热量从而不会增加人体重量降低肥胖、高血压、糖尿病或者心脑血管疾病的发生率。藜麦是一种高纤维碳水化合物人体对于高纤维碳水化合物消化得较缓慢食用后饱腹感较高可以延长人们下次进餐的时间[5]。饼干是自开发以来就深得大众喜爱的一类休闲食品具有易饱腹感、方便携带、价格低廉、风味多样、保质期长等特点[6]。随着科技进步社会发展的加快越来越多的人没有时间去享受一顿有营养的正餐所以孕育出了代餐饼干等方便食品。本研究从代餐饼干这个方向入手将红豆、薏米、藜麦这三者结