发酵型红茶糯米酒的工艺研究查重后.docx

4摘要本文以红茶和糯米为主要原料并加以安琪米酒曲进行发酵来探究发酵型红茶糯米酒的最佳生产工艺拟开发一款同时具有红茶和糯米风味的又富有营养价值的一款低酒精度的保健酒。先设计五个单因素试验来探究红茶糯米酒的基本发酵条件再采用正交试验的方法探究加曲量、发酵时间、初始糖度等最佳发酵条件最后对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化试验确定的最佳工艺参数为：发酵时间为72h、料水比为1:0.4、加曲量为0.6%、初始糖度为20°Bx、发酵温度为28℃。经测定后该配方所生产的红茶糯米酒的理化指标为：酒精度14%Vol、糖度20.2°Bx、pH3.34卫生指标符合发酵酒国家安全标准。最后得到的红茶糯米酒清亮微透、有光泽、质地均一既有糯米酒的香醇又有红茶的芬香冷藏后饮用更佳。关键词：红茶；糯米；发酵；茶酒；保健酒AbstractThispapertookblackteaandglutinousriceasmainrawmaterialsandfermentedthemwithangelricewinekojitoexplorethebestproductiontechnologyoffermentedblackteaglutinousricewineandintendedtodevelopahealthwinewithlowalcoholcontentandrichnutritionalvaluewithbothblackteaandglutinousriceflavor.Fivesinglefactorexperimentsweredesignedtoexplorethebasicfermentationconditionsofblackteaglutinousricewineandthentheorthogonalexperimentwasusedtoexploretheoptimalfermentationconditionssuchastheamountofaddedcurvefermentationtimeandinitialsugarcontent.Finallythequalityindexesofthefinishedproductweretested.Throughorthogonaloptimizationtestthetechnologicalparametersweredeterminedasfollows:fermentationtimewas72hfeed-waterratiowas1:0.4bendingamountwas0.6%initialsugarcontentwas20°Bxandfermentationtemperaturewas28℃.Afterdeterminationthephysicochemicalindexesoftheblackteaglutinousricewineproducedbythisformulaareasfollows:thealcoholcontentis14%Volthesugarcontentis20.2°BxandthePH3.34.Finallytheblackteaglutinousricewineisclearshinyanduniformintexture.Ithasboththearomaofglutinousricewineandthearomaofblacktea.Itisbettertodrinkafterrefrigeration.Keywords:blacktea;glutinousrice;fermentation;teawine;healthwine13目录1引言12材料和方法12.1材料及仪器12.1.1材料12.1.2仪器22.2方法22.2.1红茶糯米酒制作基本工艺流程22.2.2基本工艺步骤22.2.3试验方法设计32.3.4测定方法33结果与分析43.1红茶糯米酒生产工艺单因素试验43.1.1不同的发酵时间对红茶糯米酒品质的影响43.1.2不同的料水比对红茶糯米酒品质的影响53.1.3不同的加曲量对红茶糯米酒品质的影响63.1.4不同的茶水比对红茶糯米酒品质的影响73.1.5