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一、填空题1、麦汁的冷凝固物由(蛋白质)、(多酚)、(碳水化合物)组成。2、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量对于干法粉碎要求大米(越细越好)麦芽(尽可能的碎但麦皮保持完整)。3、在糖化中添加(石膏)可以抵消一定的碳酸氢盐降酸作用4、麦汁中的水溶性物质有：(糖)、(糊精)、(矿物质)、(可溶性氮)和(某些蛋白质)。5、淀粉分解的过程是：(糊化)、(液化)、(糖化)。6、糖化工通过(碘检)判断糖化是否结束。7、多酚与蛋白质形成的复合物沉淀可以分为(热凝固沉淀)和(冷凝固沉淀)。8、影响麦汁色度物质是由(氨基酸)和(糖类)反应生成类黑素引起的。9、蛋白质休止条件的控制可分为(时间)、(温度)、(pH)。10、测糖时首先要检查糖度表要求糖度表(无破损现象刻度盘显示清晰表面清洁无污垢)。11、糖度测定时眼睛视线与样品液(凸面)最低点成水平面后再读取糖度表数值。12、根据升温的方式不同糖化工艺通常分为(浸出法)和(煮出法)13、用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为(洗糟)14、糖化的主要设备有(糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽)。15、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量对于干法粉碎要求大米(越细越好)麦芽(尽可能的碎但麦皮保持完整)。16、糖化过程是一系列的生化反应所要控制的主要工艺条件有：(糖化温度、糖化时间、PH)17、糖化大生产现场操作中一般用(碘液检查)方法来判断糖化是否完全(碘反应不变色)即表示糖化完全;所用碘液浓度通常为(0.02N)。18、糖化醪PH调节方法有(加石膏、加酸)两种方法。19、麦汁回旋沉淀的主要目的是(去除热凝固物)是通过(离心分离)的原理来实现的要求麦汁入回旋槽方向为沿(切线)方向。20、目前酒花添加一般分为三次这三次添加的时间作用分别为：第一次(初沸)时添加主要作用是(压泡)第二次(沸后中间)添加主要作用(沉淀蛋白质、形成麦汁苦味)第三次(沸终前5-10分钟)添加主要作用是(增加酒花香气)。21、糖化时对蛋白质分解起作用的酶主要是(内肽酶和羧肽酶)。22、从麦汁液面下回流进入过滤槽的目的是为了最大限度(减少吸氧)23、回旋沉淀槽的作用主要是分离麦汁当中的(热凝固沉淀)。24、青岛啤酒工艺标准中要求麦汁冷却时间应≤(60)分钟冷麦汁的无菌率应达到(100%)。25、传统的糖化方法有(煮出糖化法、浸出糖化法)26、麦汁中多酚物质主要来自于(麦芽和酒花)。27、麦汁煮沸强度要求控制(8-10%)冷麦汁热凝性氮控制(≤1.5mg/l)。28、糖化CIP刷洗要求酸浓度达到(0.8-1.3%)碱浓度达到(2-3%)。其中酸为(常温硝酸)、碱为(85℃以上热碱)二、判断题1、麦汁第一麦汁浓度越高越有利于洗糟时浸出物的提取。(√)2、为提高麦芽的糖化效果乳酸应在兑醪后添加。(×)3、麦汁浸出物的非发酵性残糖残余部分主要由糊精、蛋白质、麦胶物质、矿物质和果糖所组成。(×)4、麦芽醪液在50℃休止时间过长会导致啤酒泡沫较差。(√)5、65℃糖化60分钟制得的麦汁发酵后发酵度过低调整糖化温度为67℃糖化60分钟可以提高发酵度。(×)6、热凝固物的存在对以后的啤酒酿造虽没有任何价值但也不会损害啤酒质量(×)7、颗粒酒花中90型颗粒酒花是指由100kg原酒花制成90kg酒花粉末。(√)8、糖化就是通过淀粉酶的作用把已经液化的淀粉分解成麦芽糖、糊精和蛋白质。(×)9、糖、糊精、矿物质、纤维素都是水溶性物质。(×)10、糖化时对蛋白质分解其作用的酶主要是内肽酶和羧肽酶。(√)11、α-淀粉酶的失活温度是74~76℃(×)12、麦汁过滤时麦汁粘度与麦汁浓度成正比与麦汁温度成反比。(√)13、延长洗糟时间可以提高麦汁的浸出率为啤酒发酵有利。(×)14、麦汁过滤中真正起到过滤作用的是麦糟而不是过滤槽的筛底。(√)15、酒花当中的α-酸大量溶解于麦汁当中赋予啤酒良好的苦味。(×)16、过滤温度越高麦汁粘度越低因此为了提高过滤速度过滤温度越高越好。(×)17、麦汁在煮沸时酒花中的α-酸可以全部转变为异α-酸(×)18、麦汁在洗糟时温度可以达到80℃以上这样可以使洗糟彻底提高混合麦汁的温度。(×)19、糖化力是一种反映麦芽液化力亦即麦芽含有的α-淀粉酶活力的标志数值。(×)20、麦汁经回旋沉清后颗粒堆积占槽底面积越小并开裂我们认为回旋效果越好。(√)21、糖化总料水比越大第一麦汁过滤时浓度越高。(×)22、将洗糟残水作为下次糖化投料用水可提高糖化收得率对麦汁质量也没有影响(×)23、煮沸强度不够必定会影响到热凝固物的析出(√)24、麦汁苦味值主要取决于：水溶性的α-酸异构成非水溶性异α-酸的程度。(×)三、单选题.1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色?：(B)A、蓝紫色B、不变色