营养药膳的加工与炮制(火候炮制方法).ppt

第三章药膳的烹制工艺第一节药膳与炮制一、炮制的目的1．使药物和食物清洁卫生2．降低或清除药物和食物毒性或副作用3.转变或缓和药物及食物的性能4．除去杂质霉烂使药物和食物纯洁5．区分药物和食物的不同部位6．提高药物和食物的效用7改变或增强药物和食物作用的部位和趋向8．矫臭、矫味使药膳味美可口二、炮制对药物的影响1．炮制对药物和食物性味的影响2．炮制对药物和食物理化性质的影响三、炮制的方法（一）修制（三）切制2．切制的基本要求第二节药膳的制备一、烹制前药物的筛选与炮制二、必要的制剂过程是药膳的需要三、烹调是药膳制备的必然如：十全大补汤第三节药膳的常规制法1．蒸即用水蒸气加热烹制药膳的方法。①清蒸：又称为清炖或隔水炖-即将药物和食物放在一定容器内加入所需佐料和清水上笼屉蒸熟后便可食用。例如黄芪鹌鹑和贝母鸡等的蒸制。②粉蒸：将药物、食物及佐料拌好后再粘裹一层米粉上笼屉蒸熟后即可食用。如荷叶粉鸡和参芪粉蒸羊肉等的制作。③包蒸：即将药物、食物及佐料拌好后再用新鲜菜叶或荷叶包好后放入笼屉中蒸熟后便可食用。如荷叶凤脯和荷叶包鸭等用此法蒸制。2．煮3．炖4．焖5.煨6．炒①生炒：即药物和食物一般不上浆。先将药物和食物放入烧热的锅中炒至五六成熟时放入佐料翻炒均匀断生即成。如生煸枸杞肉片和炒三冬等皆为此类。②熟炒：即先将食物或药物煮成五至全熟后切成片块然后入烧热的油锅中煸炒依次放入各种佐料翻炒均匀即成。如鲜薯酱色兔和枣杏焖鸡皆是。7.熬8．炸9．卤10．药粥11．烧12．药酒13．饮料第四节药膳制备工艺要求一、对制膳人员的要求二、药膳制备应按一定程序进行三、卫生要求四、综合利用第五节药膳的色、香、味、形二、香三、味4．辛（辣）味四、形第六节药膳烹制的刀工刀法