食品加工与保藏包装.ppt

第十一章食品包装食品包装用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。第一节食品包装材料及容器优点：化学稳定性高（热碱溶液除外）有良好的阻隔性良好的透明性硬度和耐压强度高可耐高温杀菌便于包装操作可回收循环使用。缺点：密度大运输费用高不耐机械冲击和突发性的热冷冲击容易破碎。二、陶瓷容器主要应用：酱菜、腌渍酸菜、酒等。优点：有一定的机械强度隔绝性及化学稳定性好热稳定性高价格适中。缺点：导热性差抗冲击强度低笨重易碎不透明难以密封彩釉存在安全隐患。三、金属包装材料及容器2.金属食品罐的结构、原材料及用途四、纸、纸板及纸包装2.纸质包装材料和容器的特点成本低廉。比木材轻便。便于机械化自动化生产。纸箱、纸盒可折叠平放节省运费且可重复使用。便于印刷装潢涂塑加工和粘合。与其他包装材料制成复合容器可增强适用性。五、塑料包装材料及容器2.塑料包装材料的技术性能3.塑料包装薄膜塑料单体薄膜复合塑料薄膜真空蒸镀金属薄膜其他专用膜（热收缩膜、弹性膜、保鲜膜）4.塑料包装容器塑料袋中空塑料容器塑料盒塑料箱塑料编织物5.塑料包装材料及容器的特点优点：相对密度小重量轻强度/质量比值较大可以用于制造承重较大的包装容器；密封性、耐化学腐蚀性、防潮性等方面优于纸甚至金属材料；便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等装潢工艺；资源丰富加工耗能低；加工性能好品种多性能各异。缺点常温下的物理机械强度低于金属和玻璃热膨胀系数也较大。当塑料的厚度减小时仍存在一定程度的透气性和透湿性。塑料包装食品饮料尚存在不同程度的单体转移现象。多数塑料易带静电表面容易受到灰尘和脏物的污染。相对密度小包装缺乏重量感和高贵感。耐热性差冷加工性能不如金属。再生利用困难造成环保问题。六、木材及木制品包装容器七、食品包装辅助材料第二节食品包装技术一、环境条件对食品品质的影响2.食品的化学变质脂质氧化、非酶褐变、颜色的褪化。引起化学变质的环境因素包括氧、水分、光线、催化剂。3.食品的物理变质吸湿、干燥、香气移动和挥发、成分的结晶化、破损。引起物理变质的环境因素包括水分、环境的异味、振动。二、食品的防氧包装1.真空包装（减压包装）（2）真空包装对于食品保藏的意义迅速降低包装内氧的浓度减缓食品变质速度同时抑制好氧菌生长延长食品保质期。利于包装后加热杀菌的热量传递避免胀袋或胀罐。2.气体置换包装N2——惰性气体抑制食品本身和微生物的呼吸。作为混合气体的充填气体保证产品包装有完好的外形。O2抑制厌氧菌的生长繁殖。保持新鲜肉品的红色色泽。保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。一般不单独使用常与CO2、N2混合成理想气体使用于生鲜食品的充气包装。（2）以防氧为目的的气体置换包装3.脱氧包装三、食品的防湿包装2.防湿包装的意义防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽）同时防止包装内的食品丧失水分。3.防湿包装的基本要求选择优良阻湿性的包装材料、加强包装容器密封环境湿度控制与封口检查。4.防湿包装材料的选择与包装技术金属、玻璃是优良的阻湿材料塑料及其复合材料的阻湿性能依材料而异受温度和湿度变化影响较大。对于高吸湿性食品适合的包装容器有金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋并采用真空或充气包装。对于吸收极少的水分就能引起物性变化的食品在采用阻隔性包装的条件下配合使用吸湿剂（氯化钙、硅胶）可取得很好的效果。并列式包装：吸湿剂和食品在同一初级包装内共存。直列式包装：食品在初级包装内吸湿剂在初级包装外、二级包装内。四、隔光包装照射光的强度食品吸收的光的强度与入射光的强度、包装材料的光透过量、包装材料的光反射量、食品的光反射量有关。照射时间2.隔光包装材料的选择选择合适的包装材料阻挡某种波长光线的通过或减弱透过光的强度是隔光包装的主要目的。减少包装材料的光透过量或增加反射光量是隔光材料选用的主要依据。在包装材料中加入染料或隔光（吸光）涂料可大大降低透明包装材料的光透过量。包装印刷颜色可降低光的透过性。食品的二级或二级以上的包装或运输包装（如纸板箱）具有良好的隔光性。五、食品的无菌包装无菌包装的特点：多数无菌包装工艺对食品介质的杀菌采用UHT工艺因此能在保证杀菌效果的同时可减少食品品质的损害。包装容器与食品分开杀菌容器中的化学成分向食品渗透减少。包装材料品种、形式选择较多。适合自动化连续生产。包装设备一次性投资较高运转维修技术要求也高。2.无菌包装采用的杀菌技术（2）包装材料或容器的杀菌物理方法热杀菌（蒸汽、热空气）辐照杀菌化学方法：杀菌剂（过氧化氢、过氧乙酸）无菌包装材料及容器的灭菌方法3.典型的无菌包装系统六、食品包装对其他环境因素