冷却包装猪肉辐照异味气体成分研究.pdf

中国农业科学200841(3):918-924ScientiaAgriculturaSinica冷却包装猪肉辐照异味气体成分研究林若泰1耿胜荣1刘杨岷2王利平2王红3张金木1陈玉霞1徐盈4姚思德5（1湖北省农业科学院辐照加工研究所武汉430064；2江南大学分析测试中心江苏无锡214036；3湖北省产品质量监督检验所武汉430072；4中国科学院水生生物研究所武汉430072；5中国科学院上海应用物理研究所上海201800）摘要：【目的】研究冷却真空包装辐照猪肉异味气体主要成分和寻找异味源为探明异味产生机理及去除方法奠定理论基础。【方法】用真空系统液氮冷却装置收集冷却真空包装猪肉辐照异味气体用气相色谱质谱联用仪测定收集气体成分确定异味气体成分并推测异味源。【结果】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分是二甲硫、二甲二硫、甲硫醇、乙酸甲硫醇酯；辐照异味气体来源于肉中半胱氨酸、蛋氨酸和维生素B1。异味气体量随辐照剂量增加而增加（0～3kGy）随辐照后冷藏时间延长而下降与包装类型密切相关（P＜0.05）。【结论】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分为含硫化合物来源于含硫氨基酸和维生素B1。关键词：辐照；猪肉；异味；GC-MSStudyonOff-OdorVolatilesofIrradiatedPackagedRawPorkLINRuo-tai1GENGSheng-rong1LIUYang-min2WANGLi-ping2WANGHong3ZHANGJin-mu1CHENYu-xia1XUYing4YAOSi-de5(1InstituteforIrradiatingandProcessingHubeiAcademyofAgriculturalSciencesWuhan430064;2TestingandAnalysisCenterSouthernYangtzeUniversityWuxi214036Jiangsu;3InstituteofQualitySupervisionInspectionofProductsofHubeiProvinceWuhan430072;4InstituteofHydrobiologyChineseAcademyofSciencesWuhan430072;5ShanghaiInstituteofAppliedPhysicsChineseAcademyofSciencesShanghai201800)Abstract:【Objective】Analysingthecompositionsofoff-odorvolatilesinirradiatedrefrigeratedvacuum-packagedporkandresearchonitsorigin.【Method】Firsttheoff-odorvolatileswerecollectedbyacooledviainliquidnitrogenthenthemaincompositionofoff-odorvolatileswereanalyzedbygaschromatographmassspectrometry(GC-MS).【Result】Themaincompositionofoff-odorvolatilesaredime