培训材料1-西餐服务(1).ppt

西餐服务英式咖喱牛肉法国鹅肝西餐服务一、西餐常识（一）西餐历史（一）西餐历史（一）西餐历史西餐之母――意大利餐西菜之首――法式大餐简洁与礼仪并重――英式西餐营养快捷――美式菜肴西菜经典――俄式大餐啤酒、自助――德式菜肴起源于罗马帝国的强盛时期意式菜肴的特点是：原汁原味以味浓著称意大利人喜爱面食名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等特点是：选料广泛加工精细烹调考究滋味有浓有淡花色品种多；比较讲究吃半熟或生食重视调味常用酒来调味法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等英国的饮食烹饪有家庭美肴之称特点是：油少、清淡调味时较少用酒调味品大都放在餐台上由客人自己选用名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等美国菜是在英国菜的基础上发展起来的继承了英式菜简单、清淡的特点口味咸中带甜喜欢铁扒类的菜肴喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果营养、快捷名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。俄式菜肴口味较重喜欢用油制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等德国人对饮食并不讲究喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等不求浮华只求实惠营养首先发明自助快餐（二）西餐厅环境帕兰朵意大利餐厅西餐的六个M（三）西餐的主要特点西方人六不食口味香醇3、沙司(sauce)介绍五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）牛、羊肉的生熟程度头盆（Appetizer）汤类（Soup）副盆（鱼类、面包）主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜）奶酪（Cheese）甜点(Dessert)餐后咖啡、茶1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴餐前酒：可选用具有开胃功能的酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄酒海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒白葡萄酒——头盆、鱼、海鲜红葡萄酒甜酒法国香槟（六）西餐服务用具、餐具餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、牛扒刀、黄油刀甜品刀等匙：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等杯：可分为水杯白兰地杯香槟酒杯红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等盘：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等（七）、西餐进餐礼仪西餐进餐礼仪二、西餐的服务方式二、西餐的服务方式传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务注重服务程序和礼节礼貌法式服务节奏缓慢需要较多的人力用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰以达到烘托气氛和吸引消费的效果。客前烹制二、西餐的服务方式俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法讲究优美文雅的风度将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目服务的方式简单快速服务时不需要较大的空间俄式服务使用大量的银器并且服务员将菜肴分给每一个顾客因此增添了餐厅的气氛但购买餐具的投资相对较大二、西餐的服务方式英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅由顾客中的主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人家庭的气氛很浓用餐的节奏较缓慢二、西餐的服务方式美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式一名服务员可以看数张餐台美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅在美式服务中菜肴由厨师在厨房中烹制好装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同这与餐厅的种类和特色顾客的消费水平餐厅的销售方式有着密切的联系二、西餐的服务方式（六）自助餐服务（2）自助餐台设计自助餐台自助餐