中餐服务程序.doc

中餐服务程序准备工作整理仪容仪表搞好餐厅及所辖区域卫生；将各类用具整齐归一放好；根据要求摆台；准备好酱料、茶叶、开水及餐中所需要的用具。调整好餐厅或室内的合适温度（夏天制冷18-22度春秋通风冬天制热22-24度）；检查工作餐具整洁无缺损；香巾是否按比例备足；餐巾、台布整洁无破损、无污迹；多桌宴会应注意台椅是否整齐划一；地面卫生整洁无杂物发现厅内有异味应及时喷洒适量香水或空气清鲜剂；检查设施、设备状况是否正常；如有预定初步检查菜单、留座单及客人的特殊要求；恭候宾客站立在厅房门口或所辖区域保持酒店要求的统一站姿。不得交头接耳及倚靠而立；守候宾客时服务员要注意站立队形的整齐美观。迎接宾客迎宾将客人带到时应笑脸相迎用好敬语；在包厢用餐的客人迎宾员在离包厢三米时应以语言提示该包间服务员如“208到客”服务员听到后即做好开门的迎客工作并在开门的同时以转身动作站立于门内一侧做好引座动作此时迎宾在门外以引位手势示意客人进入厅房；在宴会大厅用餐的客人应由迎宾员完成拉椅示座的动作同时服务员进行配合动作；拉椅示座动作要干净利索以右腿配合椅子的拉出与伸进；主动协助宾客放好携带物品衣服在餐椅上的应供椅套服务。入席服务上茶服务：当客人进入包间或区域后主动倒茶水倒茶水时只可倒七分满递送茶水要使用托盘切不可徒手操作当有客人如提出需要白开水或红茶时要及时为客人调换。茶水放在客人的右手并说：先生/小姐打扰一下请用茶小心烫！递送香巾：递送香巾应从宾客左侧以便宾客左手接取递补送顺序是先主宾后主人顺时针方向逐一进行。脱筷套、铺席巾：脱筷套时与铺席巾时都应注意从客人侧面操作注意其操作方法。倒酱料：A、宴会大厅就餐可在此时倒酱料；B、在包间服务时应让客人落座后询问酱料。点菜服务：（如是标准则按标准按排如是散客则按相关程序进行点菜）宴会开始点菜的询问对象是主人然后在主位客人的示意下完成点菜过程。散餐则观察或询问哪位点菜。点菜前了解除当天厨师特选菜肴原料供应情况及沽清情况。熟悉点菜单菜肴类别分布结构引领客人点菜时应作相应的介绍。点菜时应视客人的消费档次推销菜肴点菜的原则是由高到低不能硬性推销高档菜肴以免引起客人反感。提倡“提醒消费”注意客人点菜的份量和数量并注意客人点了相同类似的菜时应提示客人。下单时应先核对一下菜单然后下单并且注明是否上菜或客人的特殊要求。点菜时要掌握好整桌菜的荤素、做法、颜色的搭配点菜结束时应唱菜或请客人过目。点酒服务：问酒、示酒、斟酒向客人问酒时应在主人的右侧进行。先推销再推销饮料。要注意根据客人身份从价格高的酒水开始推销。价格高的酒须先酒水送给客人过目鉴赏征得同意后方可开启。并征询酒的饮用方式。斟酒水：从主宾开始顺时针方向进行。先斟主酒后辅酒。席间如主人致辞服务员应暂停服务站立一旁。在客人敬酒时要注意客人杯中是否有酒当客人起立干杯或敬酒时应迅速拿起酒准备添加酒水。在客人酒水少于1/3时应及进添加酒水。六、宴会开始上第一道菜1）上第一道菜是表示宴会正式开始。上的可能是刺身类、白灼类的海鲜或热炒类卤水烧腊类。上菜位在副主人位左边第一位客人和第二位客人之间。2）传菜员将菜传至工作台上后服务员查对菜单确认无误后从上菜位上菜转至主人与主宾之间退后一步唱菜名然后在菜单划单。3）上完第一道菜后即开始巡视客人桌面是否需要添加酒水或茶水。七、席间服务上菜与分菜按顺序上新菜撤旧菜。撤菜位在副主位右边第一位客人和第二位客人之间。凡有头型像生拼盘、装花边点缀的菜肴上菜时应注意面向主宾。菜要一道道趁热上菜上台后才拿开菜盖介绍菜名后撤到分菜台或分菜车上分菜。如桌面分菜时应脸向宾客胆大心细掌握好菜的份量要分的均匀；通常应多出一份放于转盘以示菜的丰褡或给客人添加。分菜时尽量避免响声分汤时注意一手搭背分羹类菜肴时切忌用勺向碗边刮。未用完的菜应征得客人同意后方可撤下或给客人打包。递送菜应先主宾后主人顺时针方向进行。凡有配料的菜先上配料再上主菜。上虾、蟹、带骨、壳的菜时应先上洗手盅同上菜然后即时跟上香巾。上最后一道青菜时则示意宾客菜已上齐此时应根据台面情况询问客人是否需要加菜。餐中服务席间如果有服务不慎或客人翻味碟、酒杯、汤羹等服务员应迅速用两块口布为客人清理一块用擦拭台面脏处另一块铺上用以摭盖重新上好所用的器具。上菜时若不小心将汤汁洒在客人身上应及时处理赔礼道歉并告之领班或主管、经理由领导向客人再致辞歉意并做出相应的处理。客人抽烟时应主动点烟。应先调好火机。程序如下：发现客人抽烟台递至客人面前远处点燃火机提示为客人点烟如发现烟灰缸内有两个烟头便应及时给予更换更换时将干净的烟灰缸盖住脏的烟灰缸一并撤离桌面然后再将干净的烟缸放上桌面。餐中应勤换骨碟和勤加酒水。餐中服务过程中应勤巡台、细观察、多动口、巧动手、常带笑。发现客人离桌敬酒应及时拉椅。如客人用餐过程中出现转盘空间不够