14营养基础矿物质和微量元素.ppt

矿物质和微量元素1.5.1概述1.5.2钙和磷1.5.3铁1.5.4碘1.5.5锌1.5.6铜1.5.71.5.81.5.91.5.1概述基本概念：1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。（必需元素）已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。矿物质与其它营养素不同不能在体内生成且除非被排出体外不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。2）矿物质的功能（2）必需微量元素的功能3）矿物质的分布于存在4）食品矿物质的生物有效性5）矿物质的安全性6）矿物质对食品形状的影响1.5.2重要的矿物质元素1）钙（Ga)（1）钙的生理功能1)维持细胞的生存和功能2)参与神经肌肉的应激过程3)钙对维持体内酸碱平衡4)钙为一种凝血因子（3）吸收、排泄和储留影响钙质吸收的因素植物成分中的植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸可降低钙的吸收膳食脂肪对健康人的钙吸收影响不大但使脂肪吸收不良或患脂肪痢患者的钙吸收降低。钙能与脂肪酸形成皂钙当脂肪酸碳链增长不饱和度降低时钙的利用率更低。中链脂肪酸能改善脂肪和钙的吸收。婴儿代乳粉、胃切除或胆汁性肝硬变患者的饮食中应用颇适宜。维生素D可促进小肠吸收钙蛋白质被消化成氨基酸如赖、色、精、亮、组等氨基酸与钙形成可溶性钙盐促进钙吸收。男子吸收钙优于女子。妇女接受雄激素时钙吸收增加。随着年龄增加钙吸收下降。60岁以上的老人钙吸收极差。②排泄（3）参考摄入量与食物来源2）磷（P）食品中钙和磷含量（mg·100g食物-1）及比值品名钙磷钙/磷比人乳34152.3/1牛乳120931.3/1乳酪5903931.5/1鸡蛋552101/3.8鸡蛋黄1345321/4虾皮200010052/1黄豆3675711/1.6豆腐（南）240643.8/1豆腐（北）277574.9/1豆腐丝2842911/1芝麻酱8705301.6/1豌豆844001/4.8蚕豆615601/9.2小白菜93501.8/1标准粉382681/7.1标准米81641/20.5瘦猪肉111771/16.1瘦牛肉161681/38.8鸡（肉及皮）111901/17.3鲤鱼251751/7鲫鱼542031/3.8大黄鱼331351/4.1（1）生理功能（3）吸收和排泄磷的吸收需要维生素D。维生素D缺乏时血清中无机磷酸盐下降。佝偻病患者血钙往往正常而血磷含量较低。钙、镁、铁、铝等金属离子常与磷酸形成难溶性盐而影响磷的吸收。高脂肪食物或脂肪消化与吸收不良时肠中磷的吸收增加。但这种不正常情况会减少钙的吸收扰乱钙磷平衡。②排泄：从膳食摄入的磷有部分未吸收的和分泌到胃肠道的内源磷一起随粪排出。每天摄入1.0～1.5g磷的男子内源粪磷为3mg·kg·d-1。（3）参考摄入量6）食物含量3）铁（Fe）体内的铁按其功能可分为必需与非必需两部分。必需部分占体内铁总量的70%存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶）、辅助因子和运输铁中。非必需部分则作为体内的储